Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Какие документы нужны для столовой на предприятии 2021». Также Вы можете бесплатно проконсультироваться у юристов онлайн прямо на сайте.
Содержание:
В основе новых требований для общепита лежат несколько ключевых принципов.
СанПиН прописывает требования с учетом биологических, химических, физических и иных факторов.
К биологическим факторам относятся микробиологические и паразитарные загрязнения, размножение патогенных микроорганизмов. Чтобы предотвратить эти риски, сотрудники должны соблюдать ряд требований и придерживаться строгих правил при организации рабочего процесса.
В частности, они обязаны сообщать о случаях заболевания кишечными инфекциями своих родственников, с которыми проживают. Также сотрудники должны использовать одноразовые перчатки, когда готовят холодные закуски и салаты. Если целостность перчаток нарушается, то их следует менять на новые.
Для устранения биологических факторов нужно придерживаться правил при раздаче и реализации блюд. Так, например, готовые блюда, требующие разогревания перед употреблением, не должны находиться на раздаче более трех часов с момента изготовления. Готовые блюда нельзя замораживать и продавать на следующий день.
Соусы к блюдам подаются в индивидуальной потребительской упаковке.
К химическим факторам следует относить загрязнения токсичными веществами. Чтобы не допустить их попадания в продукты, моющие и дезинфицирующие средства нужно применять по инструкции и хранить в специальных местах.
Общепиту нельзя использовать ртутные термометры.
К физическим факторам относится тепловое воздействие. В правилах указано, что температура горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых через раздачу, должна соответствовать технологическим документам.
СанПиН — 2021: что изменилось для общепита
По сути ХАССП это система идентификации, оценки и управления опасными факторами, которые влияют на пищевую продукцию. Она в том числе предполагает разработку для этих целей специальной документации. Смысл ХАССП — предупредить риски до их реального появления.
Существует семь принципов, на которых основана система ХАССП:
1. Анализ рисков через оценку значимости опасных факторов на всех этапах работы с продуктами.
Для чего нужно: когда выявлены риски, можно сформулировать меры для их предотвращения.
2. Определение критических точек контроля.
Для чего нужно: позволяет предотвратить потенциальную опасность.
3. Определение критических пределов для контрольных точек.
Для чего нужно: понимая лимиты, можно действовать так, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля.
4. Внедрение процедур мониторинга всех критических точек контроля.
Для чего нужно: позволяет установить систему наблюдения и надзор в критических точках.
5. Формулировка корректирующих действий.
Для чего нужно: помогает в ситуациях, когда наблюдения сигнализируют о возможном выходе ситуации из-под контроля.
6. Ведение и учет документации.
Для чего нужно: система работы с документами позволяет отмечать важные данные.
7. Внедрение процедур проверки документов.
Для чего нужно: позволяет следить за актуальностью информации и проведением всех необходимых действий.
Новый СанПиН смягчает некоторые требования для маленьких заведений, не рассчитанных на высокие потоки посетителей. Определяющим признаком в этом случае является количество посадочных мест. Если у вас их менее 25, то можете рассчитывать на послабления.
- Допускается наличие одного туалета для посетителей и персонала. Но при этом вход у него должен быть изолирован от производственных и складских помещений.
- Возможно хранение сырой и готовой продукции в одном холодильнике. Но есть условие: она должна находиться в закрытых контейнерах.
Из новых правил исчезло требование о привлечении отдельного персонала для уборки туалета, что немаловажно для микробизнеса, для которого лишний сотрудник влечет дополнительные траты. Эту обязанность могут выполнять другие сотрудники, главное — соблюдать нормы безопасности.
В актуализированных правилах учтены новые форматы бизнеса. В частности, кейтеринг, доставка, продажа навынос. Сказано, что такого рода услуги теперь не требуют оформления декларации о соответствии пищевой продукции, как это было ранее.
С 1 января 2021 года технологическая карта становится важной частью работы предприятий общепита. Правилами установлено, что блюда нужно готовить в соответствии с этим документом, поскольку в нем описан весь производственный процесс.
Ко всем сотрудникам, которые занимаются приготовлением блюд и имеют непосредственный контакт с продуктами и сырьем, требования ужесточились. Теперь они каждый день должны проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. Прежде чем допустить персонал к работе, нужно убедиться в отсутствии признаков инфекционных заболеваний.
До 2021 года такие требования распространялись лишь на некоторых сотрудников, а именно на тех, кто работал в холодном, горячем и кондитерском цехах.
Документы, необходимые для открытия Столовой
В новых правилах не указан четкий перечень журналов, которые обязательны для общепита. Предполагается, что все эти документы разрабатываются в рамках внедрения ХАССП на конкретном предприятии.
Кроме того, на усмотрение самого бизнеса отдали решение таких вопросов, как:
- мытье посуды (исчезло требование к наличию инструкции по мытью);
- высота стеллажей для хранения посуды (ранее была определена минимальная высота — 0,5 м от пола);
- обработка яиц и овощей (если ранее указывались конкретные требования, то сейчас их нет);
- использование губок (ранее их нельзя было использовать в принципе, с 1 января запрет перестал действовать, но бизнесу нужно позаботиться о смене губок, чтобы в них не скапливались бактерии);
- использование алюминиевой посуды (ранее ее разрешали использовать только для временного хранения);
- периодичность генеральных уборок (если ранее это нужно было делать как минимум раз в месяц, то сейчас бизнес сам определяет, как часто проводить тщательную уборку);
- использование моечных ванн (из правил убрали требования к их количеству, но при этом важно, чтобы столовая, кухонная посуда и подносы для посетителей мылись отдельно);
- организация кондитерского цеха (из новых правил убрали подробный раздел о кондитерских цехах);
- работа при отключении водоснабжения (ранее в таком случае нужно было закрыть заведение, сейчас бизнес принимает решение в зависимости от обстоятельств и с учетом возможности соблюдения требований по безопасности пищевой продукции);
- хранение чистой посуды (ранее были требования хранить ее в перевернутом виде и на перфорированных стеллажах).
Ведущая роль отводится ХАССПу, поточности и риск-ориентированному подходу.
ХАССП (HACCP) — анализ рисков и критические контрольные точки) — концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.
Акцент сделан на том, что бизнес должен делать все самостоятельно: контролировать, управлять и минимизировать риски и факторы (биологические, химические, физические). Другими словами — делать все, чтобы не причинить вред здоровью конечного потребителя.
Подход контрольных организаций (для общепита это Роспотребнадзор и Россельхознадзор) в новых требованиях кардинально изменился. Теперь проверка будет проводиться в случае жалобы потребителя. Это еще раз подчеркивает, что весь контроль отдается в руки бизнеса.
Предприятиям общепита важно не допускать чрезвычайных ситуаций с продукцией. Именно для этих целей прописано требование обязательного внедрения ХАССП. Всем заведениям следует описать производственные процессы и оценивать риски на каждом этапе производства. Это позволит выявить критические контрольные точки (ККТ), которые необходимо мониторить чтобы предотвратить чрезвычайные ситуации с сырьем и готовой продукцией.
На этапе приемки контролируйте всю сопроводительную документацию — не принимайте сырье без маркировки и документации от изготовителя. Пищевая продукция должна соответствовать требованиям технических регламентов. Необходимо оформление деклараций о соответствии свидетельству о гос. регистрации продукции, необходим утвержденный перечень меню и необходимо чтобы были разработаны технико-технологические карты (ТТК), технические условия (ТУ), технические инструкции (ТИ), стандарты организаций (СТО). Все эти документы формирует технологи предприятия.
При внедрении ХАССП есть четкие группы риска. Для исключения каждого из них прописаны свои требования.
- Требования к мусорной площадке на территории (бетонное основание, крытая площадка, устройства для слива).
- Температура горячей воды не менее 65 градусов.
- Запрет использования для нужд производства воды из отопительных систем.
- Запрет на работу при отключении водоснабжения.
- Требование наличия сифонов и воздушного разрыва.
- Требование наличия трапов в производственных помещениях.
- Запрет на использование плит, работающих на дровах, углях, другом твёрдом топливе.
- Требование по обязательному присутствию естественного освещения.
- Требование о дезинфекции и мойке уборочного инвентаря в конце смены.
- Требование обеспечения мойщицы именно ветошью
- Прямой запрет на использование посуды со сколами.
- Чёткую инструкцию о порядке мытья посуды и количестве секций в мойке для посуды.
- Норматив хранения посуды на высоте не менее 0,5 метров от пола.
- Требование хранения чистой посуды в перевернутом виде.
- Требование хранения чистой посуды на перфорированных стеллажах.
- Запрет на губки.
- Требование наличия инструкции о мытье посуды.
- Требование о наличии при себе медицинской книжки у курьера.
- Запрет на прием не потрошенной дичи, утиных и гусиных яиц.
- Требование о хранении муки и круп на высоте не менее 15 см от пола.
- Требования к дефростации: прямой запрет на дефрост рядом с тепловым оборудованием, в горячей в воде.
- Конкретные требования к срокам годности: хранение салатов 6-8 часов, хранение фарша 12 часов.
- Таблицу оценки фритюрного жира.
- Инструкцию по обработке яиц и овощей.
- Запрет на приготовление макарон по-флотски, яиц-глазуньи, безалкогольных напитков.
- Конкретные требования к температуре горячих блюд.
- Требование хранить пищевые отходы в отдельном холодильнике.
- Четкое требование дезинфицировать мусорные баки.
- Оценка соблюдения рекомендательных норм не может являться частью государственного федерального надзора. Это значит, если не выполнять пункты СанПиНа, которые не обязательны, а рекомендованы, при проверках за это не могут привлечь ни к какой ответственности.
- Декларации о соответствии НЕ нужны для доставки.
- На каждом предприятии должен быть ассортимент блюд (меню), утвержденный руководителем.
- Названия блюд в меню и технико-технологической карте должны совпадать.
- Внутренняя отделка должна быть выполнена из материалов, выдерживающих мойку. Больше нет требований о том, что все помещения должны быть отделаны плиткой на высоту не менее 1,7 метров.
- Работники производства должны соответствовать требованиям по вакцинации. Ранее про вакцинацию в СанПиНе не было упоминаний, теперь при отсутствии прививок могут привлечь к ответственности.
- Журнал здоровья теперь можно вести в электронном виде. Ранее допускалось вести только в бумажном виде.
- Можно перевозить сырьё, полуфабрикаты и готовую продукцию вместе при условии наличия герметичной тары и соблюдения температурно-влажностных условий. В предыдущей редакции требовалось перевозить всё раздельно.
- Сырьё и готовые продукты должны обрабатываться на разных столах разным инвентарём. Ранее требование было более жестким и предписывало обрабатывать сырьё и готовые продукты в разных помещениях.
- Разрешено хранить сырьё и готовые продукты в одном холодильнике при наличии герметично з закрытых контейнеров и гастроёмкостей.
- Требования по маркировке разделочного инвентаря остались, однако конкретные требования к ней убрали из документа. это значит что допускается теперь маркировка любым способом.
- Разделочный инвентарь для сырой и готовой продукции должен храниться отдельно, обрабатываться отдельно (ранее данного требования не было).
- Обработка сырья и изготовление из него полуфабрикатов может проводиться в одном помещении при обеспечении зонирования и раздельного инвентаря.
- При посещении туалета переодеваться либо надевать сверху халаты. Ранее допускалось только полное переодевание.
- Запрещено привлекать к изготовлению блюд персонал, в обязанности которого это не входит — новое требование.
- Необходимо ежедневно проверять температуру в холодильниках и складских помещениях с фиксацией данных в журнале.
- В каждом холодильнике должен быть прямой термометр — новое требование.
- Появились требования к рабочей одежде курьеров — лица, сопровождающие пищевую продукцию, должны обладать рабочей формой.
- Журнал оценки качества фритюрного жира можно вести в электронном виде (раньше можно было вести только в бумажном виде).
- В производственный контроль необходимо включить контроль за концентрацией действующего вещества в растворе моющего средства.
Помните, что внедрение стандартов — неотъемлемый шаг на пути к успешному существованию и развитию любого заведения. Многие процессы позволяет контролировать система автматизации. Компаня ДЕНВИК уже более 10 лет специалисзируется на автоматизации заведений разных форматов: от небольших кофеен до сети ресторанов. Мы знаем как наладить контроль за многими процессами. Расскажем лишь несколько примеров из практики внедрения iiko, которые могут облегчить работу и контроль в заведении:
- С помощью iiko можно настроить количество товарных остатков с учетом текущего ассортимента. Система сама присылает уведомление о необходимости пополнить запасы продуктов
- После приемки товара iiko позволяет распечатать стикеры с указанием сроков годности. В iiko предусмотрена ротация продуктов по методу FIFO (первый пришел — первый ушел). Если вчера и сегодня вы закупили помидоры, первыми на кухню уйдут вчерашние.
- Модуль iiko Sous-chef позволяет контролировать приготовление блюд, ТТК любого блюда доступно прямо на кухне.
- Модуль iiko Shelf Manager помогает следить за свежестью приготовленной пищи и показывает сколько времени осталось «жить» блюду.
Вся площадь столовой делится на две части. Одна предназначена для посетителей. Ее называют обеденной зоной. Другая необходима для производственных нужд – размещения кухни, бытовых и технических комнат, склада. Каждому типу помещения присущи свои требования.
Рекомендуемый размер зала для посетителей 50 «квадратов». Меньшая площадь осложняет рабочий процесс – создаются очереди, что не способствует повторным посещениям, а значит, на постоянную клиентуру можно не рассчитывать. Допустима отделка зала без изысков, недорогой текстиль на столах. Главное условие – чистота и уют.
В отношении кухни и прочих подсобных помещений не все так просто. Важно их соответствие строительным нормам и правилам (СНиП). Данные требования предоставляются СЭС. Важно знать их до заключения договора об аренде. Если игнорировать нормы и арендовать площади по своему разумению, то существует большая вероятность получить отказ на открытие столовой в контролирующих органах. Следует изучить и учитывать требования СНиП, чтоб не было досадно впоследствии.
Новый СанПиН для общепита вступает в силу с 1 января 2021 года
Инвестиционные затраты на открытие данного бизнеса составляют 2 757 000 рублей.
Инвестиции на открытие столовой выглядят следующим образом:
Инвестиции на открытие |
|
Регистрация, включая получение всех разрешений |
50 000 |
Дизайн-проект помещения |
50 000 |
Инженерное проектирование |
70 000 |
Ремонт |
900 000 |
Вывеска и ее согласование |
70 000 |
Рекламные материалы |
20 000 |
Аренда на время ремонта |
180 000 |
Закупка оборудования |
1 117 000 |
Закупка кассы и программных обеспечений |
80 000 |
Система безопасности (огнетушители, пожарная сигнализация, охранная система) |
200 000 |
Прочее |
20 000 |
Итого |
2 757 000 |
Основной статьей затрат является оборудование, которое обойдется вам минимум в 1 000 000 рублей, стоимость оборудования может меняться в зависимости от выбранного поставщика и наличия дополнительных позиций в меню, которые требуют специального оборудования. Примерный перечень оборудования представлен в таблице:
Наименование |
Цена за 1 шт. |
Количество |
Общая сумма Несмотря на все преимущества открытия столовой, важно понимать, что существуют риски в процессе работы. Самым главным риском на предприятиях общественного питания, в особенности в столовых, являются риски, связанные с продукцией. Во-первых, риск роста цен на продукцию, который приведет к увеличению себестоимости блюд, и, как следствие, увеличению среднего чека и спаду спроса. Во- вторых, риск неисполнения обязательств поставщиками. Для того, чтобы обезопасить себя, необходимо иметь несколько проверенных поставщиков. В- третьих, риск, связанный с большой потерей продукции, обусловленный порчей, воровством со стороны сотрудников и большой естественной убылью. Также есть риск, связанный с невозможностью продления срока действия аренды и закрытием основного предприятия (ВУЗа, гос. учреждения), рядом с которым находится столовая. Какие нужны разрешения для открытия кафе? Кафе – это предприятие общественного питания, а такие заведения находятся под повышенным вниманием надзорных органов. Отвечая на вопрос: «Что нужно, чтобы открыть кафе?», мы должны обратить ваше внимание на наличие определенных бюрократических барьеров. К сожалению, процесс получения разрешительных документов для открытия кафе может занять у вас немало времени. Сама процедура в явном виде не прописана ни в одном нормативном акте, т.к. согласования надо получать в разных службах. В пакет документов для открытия кафе в 2021 году будут входить:
Для кафе действует стандарт, касающийся заведений общепита. Согласовывать работу своего заведения владельцу придется:
Для придорожных кафе и кафе-бистро модульного типа, возведенных как временное строение, последний пункт необязателен. Три основных вопроса, которые могут интересовать будущих владельцев кафе — это:
Размещать кафе можно как в отдельно выстроенном для этих целей здании, так и:
Базироваться в общественно-жилых зданиях, вокзалах и торговых центрах могут небольшие кофейные заведения, с числом рабочих мест до 50 человек. При этом полная площадь организации не может превышать 700 квадратов. Собственники крупных кафе должны возводить/арендовать отдельные здания. Если вы планируете открыть кафе с количеством посадочных мест более 300, вам понадобится специальный план для его возведения, такое заведение будет носить характер общегородского. Требования к ним следует рассматривать отдельно. Небольшие и средние кафе могут быть:
К последним относят кафе семейного типа, кафе-бистро, кафе-столовые, кафе-чайные, кофейни, кафе-мороженные, детские заведения, кафе самообслуживания и другие. Кафетерии — это совсем маленькие заведения с количеством мест в зале от 8 до 16. Кафе-бистро не рассчитаны на посадочные места. Они оборудуются высокими столиками без стульев. Все об открытии столовой с нуля: как организовать и сколько стоит?
Технологические требования нормируются по СанПиНу 42-123-4117 и СанПиНу 42-123-5777. Экологическая безопасность определяется СанПиНом 42-123-5777 и СНиПом 2.08.02. Меры пожарной безопасности определяются ГОСТами, СНиПами, законами, СП и другими документами:
Ухоженная территория — это не только «лицо» любого заведения, но и требование санитарных структур. Если заведение среднее или крупное, в близлежащей зоне надо сделать стоянку для автомобилей посетителей и организовать пути подъезда, которыми может воспользоваться карета скорой помощи, пожарная служба. Основное требование к размещению кафе — это соблюдение хороших условий проживания населения, отдыха или лечения людей, их труда здания, в котором заведение располагается и на близлежащих территориях. Наличие кафе вблизи жилых и общественных зданий или на их территории не должно ухудшать условия, связанные:
Где бы вы ни располагали ваше кафе, все санитарные нормы должны быть соблюдены. И если ваше заведение может повлиять на них в худшую сторону, вы, как владелец, обязаны позаботиться о звукоизоляции, поглощении вибрации и других элементах еще при постройке кафе или ремонте арендованных площадей. Согласно СанПиН 2.3.6.1079 нельзя:
Дверь для приемки сырья полагается делать с торцевой части здания, где нет окон жилых квартир, дверей подъезда. Кафе, как и все предприятия общепита, зонируется согласно технологическому процессу:
Помещения должны располагаться таким образом, чтобы не происходило пересечение технологических процессов. Это недопустимо. То есть сырье и отходы, грязная и вымытая посуда не должны пересекаться и соприкасаться. Расположение рабочих и торговой зон, коридоров должно быть таким, чтобы при чрезвычайной ситуации, например, пожаре, посетители и персонал могли быстро выйти из здания. Для отделки внутренних помещений кафе выбираются материалы, которые легко моются и выдерживают контакт со стандартными для помещений общепита дезинфицирующими составами. К производственной зоне по отделке предъявляются такие же требования, как и ко всем предприятия общественного питания:
Склад, где хранятся продукты не положено размещаться под ванными и туалетами. Состав помещений (зон или боксов), которые обязательно должны быть в кафе, включает:
Размеры помещений зависят от мощности предприятия. Площадь зала (за исключением кафе-бистро) рассчитывается, исходя из нормы 1,6 квадратов/место. Требования по наличию помещений можно посмотреть в обязательных приложениях ГОСТ 30389-95 /ГОСТ Р 50762-95. Любое оборудование, посуда или инвентарь, которые используются в заведении общепита должны быть:
Набор используемого оборудования зависит от направленности заведения и его мощностей. Например, для заведения, специализирующегося на продаже мороженного вряд ли понадобиться хлебопекарное оборудование и средства для обработки мяса/рыбы. Для кафе общего применения в среднем требуется следующий набор (для удобства, мы разделили его на категории):
Все оборудование маркируется и используется исключительно согласно маркировке. Не разрешается:
Требования к посуде можно посмотреть здесь, ее по количеству должно быть достаточно для работы кафе при полной загрузке. По количеству ее должно быть достаточно для работы кафе при полной загрузке. Все оборудование, которое имеет движущиеся или трущиеся части, должно проверяться на исправность и проходить техобслуживание. Приборы, имеющие электродвигатели, должны устанавливаться на специальные амортизаторы (это снижает уровень шума-вибрационного компонента). При наличии барной стойки потребуется закупать оборудование для баров. К нему предъявляются те же требования (разрешенность к использованию, сертификаты, маркировка). Эксплуатироваться может только исправное оборудование. Для его обслуживания нужно иметь соответствующие договоры. Разрешительные документы для открытия общепитаРоспотребнадзор в своем письме от 20 апреля 2020 года № 02/7376-2020-24 опубликовал рекомендации для работодателей по организации мер профилактики инфекции. Кроме всего прочего, там сказано, что при централизованном питании сотрудников необходимо утвердить посещение столовой коллективами цехов, отделов — структурных подразделений — по установленному графику. Чтобы ввести такую норму в организации, руководителю необходимо издать приказ, в котором потребуется прописать все меры профилактики, вводимые в компании, в том числе и посещение столовой по графику. С приказом должны быть ознакомлены все работники. График нужен для того, чтобы работники разных подразделений не пересекались и вероятность распространения новой коронавирусной инфекции снизилась. Составление можно поручить работнику отдела кадров. После того как документ будет готов, с ним необходимо ознакомить весь штат организации: можно отправить по электронной почте или посредством рабочего чата руководителям структурных подразделений. График также нужно повесить при входе в столовую. Форму графика компании разрабатывают самостоятельно, поскольку унифицированного бланка не существует. Кроме наименования организации и документа, в нем должна быть таблица, куда необходимо будет внести следующую информацию:
Если столовая состоит из одного зала, то можно разделить столы: работники одного подразделения всегда будут обедать за одними и теми же столами, в отдалении от других столов. Тогда эту информацию можно будет указать в графике вместо номера зала в предлагаемом нами варианте документа. Общество с ограниченной ответственностью «Меркурий» График посещения столовой ООО «Меркурий»
Это первый вопрос, который вам предстоит решить. Есть несколько важных нюансов:
Многие маленькие кафе работают по такой интересной схеме: кафе с кухней регистрируется на ИП, а бар с алкоголем – отдельно на ООО. Вести бухучёт на ИП гораздо проще, чем охотно пользуются рестораторы. Этому вопросу стоит уделить особое внимание. Для сферы общепита существует целая группа кодов. От их выбора будут зависеть многие важные факторы: например, размер взносов за травматизм, нужно ли будет сдавать различные формы статистической отчётности, будет ли у вас право на сниженные тарифы по страховым взносам и многое другое. Основной ОКВЭД в 2020 годуГлавный в сфере общепита сейчас – 56. Из этой группы нужно выбрать те коды, которые будут максимально полно отражать вашу деятельность. Сразу подумайте, будете ли вы, например, готовить полуфабрикаты на продажу или у вас будут только готовые блюд, будет ли доставка – всё это повлияет на выбор ОКВЭД. Далее рассмотрим основные коды ОКВЭД. Этот вопрос требует отдельного детального рассмотрения. Мы посвятим ему отдельную статью. Столовая предприятия.Организуем учет56.1 Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания. 56.10 Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания. Эти коды предполагают, что посетители могут потреблять еду в заведении или забрать с собой. По ним могут работать как стационарные точки общепита, так и фудтраки, вагончики для продажи мороженого или кваса. 56.10.1 Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания. ОКВЭД для блюд и напитков на вынос56.10.21 Деятельность предприятий общественного питания с обслуживанием на вынос. 56.3 Подача напитков. 56.30 Подача напитков. Этот код предполагает, что напитки приготовлены в самом заведении и употребляются гостями на месте. Подойдёт для баров, клубов. Перепродавать готовые напитки нельзя. Данная деятельность включает не только торговлю, но и доставку и на вынос, поэтому мы подобрали для вас все самое необходимое для данного вида предпринимательства и его охвата, с учетом опыта и существующей практики различных сопутствующих продаж. Маркировка кодами Data Matrix разработана для устранения с рынка контрафактных товаров и выявления недобросовестных производителей. Средства идентификации уже нанесены на продукцию отдельных групп. К 2024 году в планах Правительства РФ промаркировать все товары на российском рынке. Пройти тест«Готовы ли вы к маркировке?» Подключение к маркировке со скидкой Специальное предложение на регистрацию в системе Маркировки «Честный Знак» — выгода 1500 руб…. Требования надзорных органов к кафеПРАВИТЕЛЬСТВО РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПОСТАНОВЛЕНИЕ от 21 сентября 2020 года N 1515 Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания В соответствии со статьей 39_1 Закона Российской Федерации «О защите прав потребителей» Правительство Российской Федерации постановляет: 1. Утвердить прилагаемые Правила оказания услуг общественного питания. 2. Настоящее постановление вступает в силу с 1 января 2021 г. и действует до 1 января 2027 г. 3. Роспотребнадзору обеспечить проведение мониторинга правоприменительной практики в сфере общественного питания с представлением доклада в Правительство Российской Федерации до 1 июля 2021 г. Председатель Правительства УТВЕРЖДЕНЫ 1. Настоящие Правила регулируют отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания. 2. Понятия, используемые в настоящих Правилах, означают следующее: «услуги» — услуги общественного питания, предусматривающие изготовление продукции общественного питания, создание условий для потребления и реализации продукции общественного питания и иной пищевой и непищевой продукции (покупные товары) как на месте изготовления, так и вне его по заказам; «порция» — определенный объем (вес) готового блюда продукции общественного питания (напитка), отпускаемого потребителю за определенную цену. Понятия «потребитель» и «исполнитель» применяются в настоящих Правилах в значениях, установленных Законом Российской Федерации «О защите прав потребителей». 3. В соответствии со статьей 11 Закона Российской Федерации «О защите прав потребителей» режим работы исполнителя доводится до сведения потребителей и должен соответствовать установленному исполнителем. 4. Исполнитель вправе самостоятельно устанавливать в местах оказания услуг правила поведения для потребителей, не противоречащие законодательству Российской Федерации. 5. Исполнитель самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг. При этом перечень производимой и реализуемой им продукции общественного питания и (или) покупных товаров, соответствующих обязательным требованиям нормативных правовых актов, указывается в меню (прейскуранте) или иным способом, обеспечивающим получение информации в наглядной и доступной форме в целях правильного выбора соответствующих услуг (продукции). 6. Исполнитель обязан иметь книгу отзывов и предложений, которая предоставляется потребителю по его требованию. 7. К отношениям, возникающим при оказании услуг в части, не урегулированной настоящими Правилами, применяются правила продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров. 8. Настоящие Правила и Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» в наглядной и доступной форме доводятся исполнителем до сведения потребителей. 13. Исполнитель обязан оказать услугу в соответствии с перечнем услуг, предусмотренным пунктом 5 настоящих Правил, любому потребителю, обратившемуся к нему с намерением заказать услугу в течение всего режима работы исполнителя. 14. При предварительном заказе на оказание услуг один экземпляр документа, подтверждающего заключение договора об оказании услуги, выдается потребителю и (или) направляется в электронном виде (если потребителем выбран указанный способ). 15. Исполнитель обязан оказать потребителю услуги в сроки, согласованные с потребителем. 16. Исполнитель обязан оказывать услуги, качество которых согласно статье 4 Закона Российской Федерации «О защите прав потребителей» соответствует требованиям (если они предусмотрены) и условиям заказа. 17. Исполнитель вправе предложить потребителю предварительную оплату услуг, оплату после отбора блюд или после приема пищи либо предложить потребителю иной порядок оплаты услуг. Потребитель обязан оплатить оказываемые услуги в порядке и сроки, которые согласованы с исполнителем. Исполнитель при расчетах за оказываемые услуги выдает потребителю кассовый чек или бланк строгой отчетности на бумажном носителе и (или) направляет кассовый чек или бланк строгой отчетности потребителю в электронной форме с учетом требований законодательства Российской Федерации о применении контрольно-кассовой техники. 18. Исполнитель обязан обеспечить возможность потребителю проверить объем (массу) предлагаемой ему продукции общественного питания посредством предоставления необходимых средств измерения. 19. Наряду с оказанием услуг общественного питания исполнитель вправе предложить потребителю приобрести услуги по организации досуга и другие услуги, однозначно указав на их возмездный или безвозмездный характер и предоставив возможность ознакомиться с необходимой информацией о таких услугах в соответствии с пунктом 9 настоящих Правил. При этом в соответствии со статьей 16 Закона Российской Федерации «О защите прав потребителей»: исполнитель не вправе без согласия потребителя выполнять дополнительные услуги за плату, а также включать в договор (заказ) иные расходы (платежи, комиссии, доплаты, чаевые и др.), не включенные в стоимость продукции, указанной в меню (прейскуранте), и цену выбранных потребителем услуг по организации досуга и других возмездных услуг; потребитель вправе отказаться от оплаты таких дополнительных услуг (расходов), а если они оплачены, — потребовать от исполнителя возврата уплаченной суммы. 20. Отказ исполнителя либо потребителя от исполнения договора об оказании услуг возможен в порядке и случае, которые установлены статьей 782 Гражданского кодекса Российской Федерации и статьей 32 Закона Российской Федерации «О защите прав потребителей». Почти каждое предприятие общественного питания одновременно задействует три бизнес-процесса.
Все эти виды деятельности тесно «переплетены», что отражается и на ведении бухучета. При поступлении продуктов на склад необходимо учитывать следующее:
Например, фрукты можно продавать поштучно или использовать для приготовления салатов. Или минеральную воду можно реализовывать, как товар (в бутылках), либо рассматривать, как компонент для приготовления коктейлей. Поэтому один и тот же продукт может учитываться на счете 10 «Сырье и материалы» или счете 41 «Товары». Корреспондирующий по кредиту счет зависит от того, как приобретаются продукты (товары). Если их покупают у организации или ИП по безналичному расчету, то используется счет 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками». Но иногда нужно срочно купить какой-нибудь компонент для блюда, и нет времени ждать, пока привезут заказ от постоянного поставщика. Тогда нужные продукты может приобрести сотрудник компании, и в учете это отражается на счете 71 «Расчеты с подотчетными лицами». ДТ 10 – КТ 60 (71) – если продукт будет использован на кухне ДТ 41 – КТ 60 (71) – если он будет перепродан в неизменном виде ДТ 19 – КТ 60 – если поставщик и сама компания работают с НДС Так как фактически продукт один и тот же, то нередко его используют не по тому назначению, по которому это предполагалось изначально. Например – было много заказов на фруктовые салаты и для их приготовления потратили часть яблок, которые были предназначены для продажи в качестве товара. Тогда возникает так называемая «пересортица». Это значит, что общее количество ценностей (в примере – яблок) соответствует данным учета, но данные по отдельным счетам расходятся. Такие отклонения выявляются по результатам инвентаризации, после чего нужно внести изменения в учет. Инвентаризацию в общепите нужно проводить не реже, чем раз в неделю. А многие бизнесмены, работающие в этой сфере, проверяют остатки на складе и в кухне ежедневно.
Здесь все зависит от того, как учитывается поступивший продукт. Если как товар, то каждый вид расфасовки нужно учесть отдельно, так как это отдельная позиция в прайсе, на которую будет своя наценка. Если же продукт будет использован для приготовления блюд, то все поступления в разной упаковке нужно «привести к общему знаменателю». В итоге один вид продукта будет учтен, как одна позиция, в удобных для себя единицах измерения: литрах, килограммах и т.п. Основные документы, которые используются при расчете себестоимости блюд – технологическая карта и калькуляционная карточка (форма ОП-1). Технологическая карта – это по сути рецепт приготовления блюда. Она содержит список компонентов в натуральных единицах, приходящихся на одну порцию (или несколько порций). Установленной формы этого документа нет, поэтому каждое предприятие общепита разрабатывает свои бланки. Предприятия общепита могут получать выручку разными способами:
Все эти варианты следует отразить в бухучете. ДТ 50 – КТ 90.1 – наличная выручка ДТ 57 – КТ 90.1 + ДТ 51 – КТ 57 – получены деньги по карте физического лица с использованием эквайринга. Дополнительная проводка со счетом 57 «Переводы в пути» необходима, потому что банки обычно не сразу зачисляют списанные с карты средства на счет компании. ДТ 62 — КТ 90.1 + ДТ 51 – КТ 62 – выручка по безналичным расчетам Прямые расходы, то есть себестоимость произведенных блюд или проданных товаров отражаются в учете с помощью стандартной проводки. ДТ 90.2 — КТ 20 (41) Все остальные расходы предприятий общепита относятся к косвенным. Это зарплата персонала, аренда, различные «входящие» услуги (например, по музыкальному сопровождению) и т.п. Учет в общепите сочетает в себе особенности как производства, так и торговли. Поэтому распределение накладных расходов можно проводить в двух вариантах:
ДТ 25 (26) – КТ 70 (69,10,02,60…) ДТ 20 – КТ 25 – списаны общепроизводственные затраты пропорционально выбранной базе (например — выручке или прямым материальным расходам) ДТ 90.2 – КТ 20 (26)
ДТ 44 – КТ 70 (69,10,02,60…) ДТ 90.2 — КТ 44 Во время работы предприятий общепита нередко возникают «лишние» затраты: порча продуктов, бой посуды и т.п. Для их учета нужно задействовать счет 94 «Недостачи и потери от порчи ценностей». ДТ 94 – КТ 10 (41) – выявлен ущерб ДТ 73 – КТ 94 + ДТ 50 – КТ 73 – расходы отнесены на виновное лицо ДТ 91 — КТ 94 – расходы списаны, если виновные не установлены Потери в пределах норм естественной убыли уменьшают налоговую базу. По продуктам указанные нормативы установлены приказом Минпромторга РФ от 01.03.2013 № 252. Для потерь посуды и столового белья до сих пор действует приказ Минторга СССР от 29.12.1982 № 276. Вывод Основа бухучета в общественном питании – расчет себестоимости блюд. Важно правильно учитывать продукты на «входе», списывать их в соответствии с установленными нормами и регулярно контролировать остатки. Распределение накладных расходов в общепите можно проводить по правилам, установленным как для производства, так и для торговли. Раньше столовые ассоциировались только с муниципальными учреждениями. Это существенно снижало их уровень престижа. Современный формат столовой более близок к кафе, с заметным преимуществом – низкими ценами. Столовые делают ставки на простого потребителя, поэтому предлагают широкий ассортимент простых блюд, обладают неприхотливым интерьером. Существует несколько форматов заведений:
Перед тем как открыть столовую, необходимо прописать концепцию для заведения общественного питания. Это поможет ответить на основные вопросы:
Ответив на все представленные вопросы по концепции, вы сможете понять, что и как потребуется сделать. С помощью концепции вы сможете увидеть какой станет ваша столовая в итоге. Основной этап разработки бизнес-плана для столовой с расчетами – это подбор помещения. Прежде всего необходимо определиться с тем, будете вы покупать коммерческую недвижимость или арендовать её. Стоимость аренды будет напрямую зависеть от локации. При выборе лучше отдать предпочтение следующим помещениям:
Оборудование для столовой выступает в качестве основной статьи затрат. Вам потребуется следующее оснащение:
Рассмотрим каждую позицию более детально. Кухонное оборудование включает в себя агрегаты для приготовления блюд. Это будут столы, морозильные и холодильные шкафы, плиты и варочные панели, кухонная посуда, а также другие приспособления и утварь. На представленной статьи расходов не стоит экономить. Чем комфортнее и надёжнее будет приобретенное оборудование, тем более высокой производительность труда будет у сотрудников. Выбирая качественные предметы и технику, вы сможете избежать необходимости постоянного ремонта и замены. Оборудование для линии раздачи требуется не только в том случае, если вы открываете столовую самообслуживания. Если планируется найм официантов на работу, придется оборудовать зону приема заказов. В большинстве случаев, для зоны раздачи потребуются прилавки, на которых будут размещены блюда, также холодильники для салатов, десертов и напитков. здесь важно отметить, что грамотно подобранное оборудование для зоны раздачи поможет значительно ускорить время обслуживания каждого посетителя. Это скажется и на качестве обслуживания, и на количестве людей, которые получат его. Начинать подбирать персонал для заведения столовой нужно с найма повара-технолога и заведующего производством. Это необходимо сделать ещё на стадии проработки концепции и ассортимента меню. Приблизительно за неделю до того как открыться, вам необходимо полностью укомплектовать штат и обучить его. В штат столовой войдут:
Первое, о чем стоит задуматься – это формат вашего предприятия. Специфика столовых разительно отличается от специфики кафе и ресторанов. Приходя в столовую, посетители преследуют цель удовлетворить голод, то есть просто покушать, в то время как, приходя в кафе люди хотят провести время, отдохнуть, пообщаться. Клиенты столовой хотят получить в заведении быстро приготовленную вкусную еду, которая отличается невысокой ценой. Зачастую посетители столовой в обеденное время – это работники близлежащих организаций и офисов, у которых ограничено время на обеденный перерыв, поэтому они не хотят простаивать в очередях на протяжении всего свободного времени. Клиенты хотят быстро приобрести еду, чтобы затем ее прием был размеренным и неспешным. Ответ на этот вопрос довольно прост. Никто не хочет покупать невкусный обед. Остывшие блюда не имеющие вкуса, резиновое мясо, которое невозможно прожевать, котлеты, которые не содержат в своем составе натуральных продуктов, слипшиеся макароны, этот список можно продолжать бесконечно, скорее всего вы и сами сталкивались с такой невкусной едой. Для того чтобы получить постоянную аудиторию потребителей, которая будет только расти, необходимо готовить вкусные обеды из качественных продуктов. В таком случае могут даже не потребоваться затраты на рекламу – молва о хорошей столовой разойдется сама. Для большинства посетителей посещение столовой – это регулярное мероприятие, поэтому оно не должно приносить большое количество затрат. Если бы клиенты хотели потратить большую сумму денег, они бы предпочли столовой ресторан, где цены априори выше. Неоправданно высокие цены могут отпугнуть посетителей и привести к «прогоранию дела». Закрытые заведения общественного питания, действующие на территории определенной организации для ее сотрудников. К данному типу относятся столовые на предприятиях, таких как фабрики, заводы, концерны и т.д. Здесь реализуется диетическая продукция собственного приготовления. Является общедоступной. Место расположения может варьироваться по желанию предпринимателя – офисное, жилое здание, торговый центр и т.д. Заведение реализует приготовленную самостоятельно по рецептам диетического питания продукцию. Общепит закрытого типа, располагается в школах, ВУЗах, СУЗах и других учебных заведениях. Реализуется диетическая продукция собственного производства. Находится на особом контроле у Роспотребнадзора. Общедоступные заведения, сетевого типа, могут располагаться на территории торгово-развлекательных центров, первых этажах жилого дома или в отдельно стоящем здании. К реализации подлежит ассортимент продукции, установленный франчайзером. Общедоступные заведения в местах, расположенных вблизи предприятий, офисных зданий и прочих организаций. Реализуется продукция собственного производства. Заведения закрытого типа тесно связаны с организацией, на территории которой располагаются. Здесь особенно важным является момент благоприятной коммуникации с руководством, так как при возникновении проблем предприятие может отказаться от сотрудничества. Более независимым является владелец столовой открытого типа. Он имеет больше возможностей и вправе самостоятельно вести управление предприятием. Чтобы открыть столовую или кафе необходимо выбрать форму организации предприятия. Наиболее подходящими являются такие виды как индивидуальный предприниматель или общество с ограниченной ответственностью. Узнать подробнее о процедуре регистрации вы можете перейдя по ссылкам. На нашем портале представлены подробные статьи с рассказами о том, что требуется для регистрации каждой из форм. После выполнения процедуры регистрации формы предприятия, следует получить документы, необходимые для правомерного функционирования вашей организации.
Подходить к процессам поиска и подбора помещения стоит основательно. Лучше выбирать точки, которые находятся в оживленных местах, где высокая дневная проходимость людей. Можно арендовать отдельное здание или отдать предпочтение аренде помещения в жилых или офисных строениях. Роспотребнадзор и другие контролирующие деятельность общепита инстанции выделяют ряд требований к помещению, выполнение которых обязательно.
Расчет точной суммы затрат зависит от конкретных факторов и характеристик вашего заведения. В среднем на открытие столовой необходимо около 1,5 млн рублей. Для того чтобы вам было легче произвести собственный расчет, мы укажем пункты затрат, о которых не стоит забывать. Общественное питание (общепит) — отрасль народного хозяйства, которая занимается производством и реализацией готовых продуктов питания или полуфабрикатов. К таким предприятиям относятся столовые, кофейни, бары, кондитерские цеха, пиццерии, «фаст-фуды», рестораны, пельменные и многие другие предприятия. Другими словами также можно сказать, что это все предприятия, которые оказывают услуги питания, а также изготавливают кулинарную продукцию или полуфабрикаты. Предприятия общепита разделяются на государственные (столовые в детских садах, больницах, школах, государственных предприятиях) и частные (кафе, бары рестораны). Услуги, которые предоставляются на предприятиях общепита подразделяются на:
Предприятия общественного питания обязательно должны соблюдать установленные санитарные, противопожарные правила, выполнять нормативные и технологические документы, заботится о качестве предоставляемых услуг и продукции. Также в обязанности предприятий входит забота о здоровье и безопасности работников и посетителей и забота об окружающей среде. Предприятия общепита также подразделяют на:
К заготовочным относятся предприятия, на которых из сырья производят кондитерские изделия или полуфабрикаты, в дальнейшем используемые на доготовочных заведениях. Как правило, это довольно крупные предприятия с большим товарооборотом, своими складами, морозильными камерами, высокотехнологичным оборудованием, автопарком для доставки продуктов потребителям. К таким предприятиям можно отнести кондитерские, кулинарные цеха, молочные фабрики и т. д. А далее уже доготовочные предприятия используют эту продукцию для того, чтобы приготовить из полуфабрикатов конечные продукты питания и реализуют их населению через закусочные, фаст-фуды, кафе, бары, столовые, пельменные, вареничные, пивные. К заведениям, имеющим законченный цикл производства относят те, которые имеют возможность из сырья полностью приготовить конечный продукт и реализуют его своим посетителям, а также имеют крупные торговые или банкетные залы для реализации продукции. Это могут быть довольно крупные пиццерии, кафе или рестораны. В ресторанах помимо реализации высококачественных продуктов и блюд, высокого качества обслуживания еще должны позаботится и про развлечение своих гостей, культурном отдыхе)). Ресторан — предприятие общепита с большим ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с высококвалифицированным уровнем обслуживания гостей в сочетании с со стильным и уникальным дизайном и интерьером помещения, а также организацией развлечения посетителей ресторана и культурного отдыха. По ассортименту реализуемой продукции и художественному оформлению рестораны делятся на:
По месторасположению — ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др. В штате ресторана обязаны работать сотрудники, имеющие специальное образование и высокую квалификацию. Официанты, администраторы, повара, бармены должны досконально знать свои обязанности, технологию приготовления блюд, правила этикета, меню заведения и уметь находить общий язык с любыми гостями ресторана и обслужить так, чтобы посетители стали постоянными гостями. Зачастую обслуживающий персонал ресторана одет в фирменную униформу, это придает определенный стиль заведению и отличает его от остальных своим стилем. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения, кресла должны быть мягкими и удобными. Также столовые приборы и посуда в ресторанах должны быть высокого качества. Во многих заведениях класса «люкс» приветствуется знание официантами иностранных языков. Рекомендую почитать Виды сыров и их классификация Бар — заведение общественного питания с барной стойкой, реализующее алкогольные, безалкогольные, закуски, десерты, кондитерские и булочные изделия. По ассортименту и способу приготовления реализуемой продукции бары делятся на:
По специфике сервиса бары разделяются на:
По сравнению с ресторанами, в барах зачастую нет возможности приготовить сложные блюда и ассортимент блюд у них намного более скудный. Довольно часто в барах помимо напитков, могут быть лишь бутерброды, пиццы и тому подобные продукты, поскольку направленность баров больше на напитки, а не еду. Кафе — предприятие общепита, которое организует питание и отдых посетителей, но по сравнению с ресторанами обладает меньшим ассортиментов блюд, напитков, более скромным интерьером, вместительностью. Однако в кафе реализуют также фирменные, заказные, сложные блюда и в некоторых из них качество обслуживания и квалификация персонала может быть довольно высокой. Существует большое количество маленьких уютных кафе со своим колоритом и прекрасными фирменными закусками и блюдами, особенно часто они встречаются в курортных, туристических центрах или крупных городах. В кафе кроме зала для приема пищи обязательно должен быть вестибюль, гардероб и туалетные комнаты для посетителей. Наши эксперты разработают все необходимые документы по пожарной безопасности и организации. После заключения договора мы изучим вводные данные на объект и виды деятельности предприятия, проверим текущий уровень противопожарной защиты. Если в организации уже есть документация по пожарной безопасности, будет проверено их соответствия законодательству. Ниже расскажем об основных документах, которые могут потребоваться для обеспечения пожарной защиты в организации. Приказы и распоряжения издаются руководителем организации по вопросам управления, распределения обязанностей, выполнения определенных мероприятий. В сфере пожарной безопасности могут издаваться распоряжения и приказы по следующим направлениям:
Также приказы и распоряжения могут издаваться по текущим вопросам пожарной безопасности, требующим оперативного выполнения или контроля. Например, при выявлении нарушений сотрудниками противопожарного режима может издаваться приказ по проведении проверки, усилении контроля со стороны ответственных лиц. Для устранения предписания МЧС руководитель может издать приказ, определить перечень мероприятий и ответственных лиц. 16 документов уголка потребителя в ресторанеЖурналы ведутся для отражения результатов проверок, инструктажей, других плановых и внеочередных мероприятий по пожарной безопасности. Перечень журналов, которые могут потребоваться организации:
Журнал на проведение инструктажей заполняется по форме, утвержденной Приказом МЧС № 645. Журналы учета проверок заполняются по форме, утвержденной Приказом МЭР № 141. Формы остальных видов журналов организация может разработать самостоятельно. Приказом руководителя утверждается лицо, которое будет отвечать за заполнение и хранение журнала. Каждый объект должен быть оснащен системами противопожарной защиты. На их плановую проверку и обслуживание нужно заключать договоры с организацией, имеющей лицензию МЧС. Также нужно заключать договоры:
Эти виды договоров будут проверены в ходе плановой или внеочередной проверке МЧС. Периодичность плановых проверок систем защиты должна быть не реже 1 раза в 3 месяца. Проверки могут проводить экспертные организации, прошедшие добровольную сертификацию в системах, зарегистрированных Росаккредитацией. По итогам проверок оформляются акты и сертификаты соответствия. Эти документы организация должна предъявить инспекторам МЧС при проведении плановых и внеочередных проверок. При правильном использовании они:
Каждая из них в целом координирует коллектив и оптимизирует ведение бизнеса. Причем ее внедрение идет на пользу не только руководителю, но и его подчиненным, ведь те же официанты или повара улучшают качество обслуживания, а значит и свой профессиональный уровень. Практически все бухгалтерские программы для общепита, софт для кладовщиков, решения для менеджеров требуют еще и установки определенного оборудования – обычно это:
Мы подробно рассмотрели ПО, по функционалу его тоже прошлись. Так какому же продукту отдать предпочтение? Решать вам, исходите из потребностей заведения, но в каталоге «Клеверенс» вы точно найдете подходящее оборудование и ПО. Обращайтесь для консультации – поможем подобрать оптимальную систему расчетов для общественного питания. Похожие записи:
|