Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Sous vide: мода или торжество прогресса?». Также Вы можете бесплатно проконсультироваться у юристов онлайн прямо на сайте.
Содержание:
Полное название этого метода приготовления пищи cuisson sous vide. Получил он его от французского выражения, буквально обозначающего «готовка в вакууме». Собственно, идея понятна из самого названия – прежде чем попасть под тепловую обработку продукт помещается в вакуумную упаковку. Результаты многочисленных исследований свидетельствуют о том, что процессы и конечный результат тепловой обработки продуктов, защищенных вакуумной оболочкой коренным образом отличаются от тех, которые присущи обычным методам приготовления пищи.
Полиэтиленовая пленка, вакуум и деликатное тепловое воздействие (+63…+930С) сохраняют не только множество полезных свойств продуктов, подвергнутых такой обработке, но и ароматы всех ингредиентов, в том числе и приправ. Основой идеи стало свойство воды мягко передавать тепло продукту, проходящему обработку. По утверждениям специалистов в этом отношении эффективность воды десятикратно превышает эффективность воздуха. При этом структуру продуктов надежно сберегает вакуум.
Схема технологического процесса sous vide проста и незамысловата. Первоначальные этапы – очистка, мойка, нарезание продуктов, предварительная обработка на гриле – ничем не отличаются от характерных для традиционных технологий. Точно также продукты смешиваются, точно так же добавляются специи. Затем подлежащий термической обработке полуфабрикат помещается в вакуумную упаковку, из объема которой выкачивается воздух, а пакет запаивается. Производятся эти действия специальным аппаратом – вакуумным упаковщиком. Вот этот упакованный полуфабрикат и подвергается термообработке. Именно в этом коренное отличие sous vide.
От традиционных методик – термообработка производится очень долго, при низких и очень стабильных температурах. Достаточно сказать, что время обработки лежит в пределах от нескольких часов до суток. Конечно, оперативное приготовление блюд по этой технологии невозможно, но с точки зрения организации процессов на кухне в таком методе заключены богатые возможности.
После завершения процесса тепловой обработки производится распаковка готового продукта и отправка на стол клиенту. В некоторых случаях готовый продукт подвергается шоковой заморозке и отправляется на хранение. Для него перед подачей используется процедура регенерации, затем распаковка, сервировка и уже после – подача на стол.
Технология обработки диктует и сферы применения sous vide – тепловая обработка для получения части или полного меню заведения или подготовка блюд к длительному хранению и консервации, необходимость которых для банкетного обслуживания или в ресторанах с большой пропускной способностью отрицать бесполезно. Применение одного и того же термина sous vide для приготовления и хранения блюд приводит к некоторой путанице в понятиях, хотя и не столь принципиальной – в обоих случаях речь идет об упакованном в вакуум продукте.
Чаще технологию sous vide путают с весьма близкой по процессам, но в корне отличной технологией Cook and Chill, давно считающейся незаменимой при банкетном обслуживании. В соответствии с технологией Cook and Chill, блюдо, практически доведенное до готовности в пароконвектомате, также подвергается шоковой заморозке. Однако главное отличие технологий сохраняется в принципах термообработки – для Cook and Chill обязательным считается получение температуры в объеме продуктов на уровне +80+20С и поддержание ее в течение хотя бы 2-х минут, что, по мнению технологов приводит к гибели значительного числа бактерий и позволяет осуществлять хранение замороженных готовых продуктов в течение нескольких суток.
Естественно, результаты этого способа тепловой обработки в корне отличаются от результатов деликатного продолжительного воздействия sous vide, да и говорить о близости технологий не совсем правомерно – если для Cook and Chill шоковая заморозка обязательна, то для sous vide это всего лишь далеко не необходимый этап обработки. Достаточно часто блюдо не отправляется на хранение, а подается на стол непосредственно после тепловой обработки.
Sous vide: мода или торжество прогресса?
Основное назначение предварительного погружения продуктов при sous vide в вакуум – удаление воздушной прослойки между продуктом и водой. Только в этом случае обеспечивается максимально эффективное взаимодействие воды и вещества продукта. При этом полиэтиленовая пленка упаковочного материала препятствует разрушению. Структуры продукта под действием воды, а низкие температуры обработки не разрушают и не изменяют вещества упаковки, которые могли бы стать опасными. При хранении пластик препятствует проникновению кислорода к готовому продукту, что препятствует развитию процессов окисления.
Естественно, в качестве упаковочного материала применяется исключительно пищевой пластик. Пакеты для таких целей различаются по размерам, толщине и плотности используемой пленки, материалам ее изготовления. В пищевой промышленности используются лавсановые пакеты, тара, изготовленная из сплава полиэтилена высокого давления и полиамида, с также комбинация ламината и полиэтилена.
Последний материал совершенно не применяется для sous vide (слишком гигроскопичен), но широко используется в технологиях длительного хранения продуктов. Как правило, такие пленки используют при приготовлении продуктов более мягких, не способных нанести упаковке механических повреждений, более твердые ингредиенты требуют пакетов большей плотности и толщины.
Выбор пакета для различных технологий тоже является весьма серьезной задачей. И серьезность ее в том, что далеко не каждый предлагающийся на рынке пакет можно считать действительно вакуумным. Конечно, защитить продукты от контакта с водой при длительной тепловой обработке под силу практически всем доступным на рынке разновидностям пакетов. Но когда заходит речь о противодействии проникновению кислорода к продуктам, оказывается, что качественная защита доступна далеко не всегда.
Специалисты предлагают считать действительно вакуумным пакет с толщиной вакуумного барьера от 12 до 19 мкм. Существует мнение, что 12 мкм не обеспечивает необходимой защиты, но экономические соображения производителей берут верх. Таким образом на рынке доступны несколько пакетов со стандартной толщиной пленки в 65, 75,80,90,100 и 120 мкм, толщина вакуумного слоя на которой лежит в пределах от 12 до 20 мкм. Так что, выбирая пакет необходимо точно знать, для каких целей он подойдет – готовки, готовки и хранения готового блюда или длительного хранения.
Зачастую рекомендации по применению пакетов дают непосредственно изготовители оборудования.
Как уже отмечалось, термообработка водой без воздушной прослойки на поверхности продуктов значительно улучшает равномерность воздействия по всей площади (объему) сырого продукта. Кроме того, низкотемпературная обработка намного более безопасна с точки зрения разрушения структуры продуктов, чем обработка при высоких температурах (примером могут служить волокна мяса, упругости и жесткости которых значительно возрастают при температурах выше 100 градусов). К слову, низкие температуры позволяют существенно сократить тепловые потери.
Скорость процессов определяется температурой нагрева и его скоростью. При быстром нагреве до высоких температур процессы протекают быстро и взрывное изменение состояния белка вполне может повредить оболочки клеток, приводя к потере клеточного сока. Результат – сухое и лишенное вкуса мясо. При использовании sous vide температура среды устанавливается на уровне температуры денатурации белка соответствующего продукта (они отличаются для разных продуктов, соответственно технология требует оборудования для точного поддержания температуры). В результате изменения белка протекают плавно, сохраняя целостность клеток и питательные вещества в массе продукта.
Кроме того, обработка при высокой температуре практически неизбежно приводит к ситуации, в которых нагрев различных слоев продукта происходит с разной скоростью (примером может служить бифштекс с кровью и золотистой корочкой на поверхности).
Пережарить в такой ситуации мясо – проблем не составляет. Sous vide гарантированно дает возможность избежать подобных ситуаций. Внутренний объем и наружная поверхность продукта готовятся с одинаковой интенсивностью, обеспечивая идентичные свойства во всей толще продукта. Любители корочки на поверхности могут получить ее при кратковременном обжаривании готового продукта. Кроме того, деликатная тепловая обработка сохраняет ароматы продуктов, значительно экономя объемы использующихся специй.
Другим положительным аспектом обработки при низких температурах является аспект экономический. Во-первых, значительно сокращаются весовые потери при термообработке. Для производства это означает, что для обеспечения одного и того же выхода потребуется значительно меньшая закупка исходного сырья. (Несколько цифр для примера: «Каре ягненка» — цена сырья 16-40$ за кг. Потери при традиционной обработке – 40% — 6,4-16$ на кг сырья. При технологии sous vide – 5% — 0,8-2$ на килограмм сырья).
Не менее важным преимуществом sous vide является тот факт, что продукты, обработанные в соответствии с данной технологией, допускают длительное хранение практически без потери вкусовых качеств и товарного вида. На практике для большинства ресторанов это преимущество может оказаться критически важным, позволяя разорвать процесс готовки во времени при гарантированном качестве конечного результата.
Фасованное в порционные пакеты (вакуумная упаковка и здесь играет положительную роль) блюдо отлично сохраняется в холодильнике, а для того, чтобы вскрыть пакеты и разогреть содержимое не обязательно иметь высокую квалификацию. Это вполне может обеспечить равномерность загрузки кухни в период отсутствия клиентов, позволив в час пик получить готовое качественное блюдо всего за 10 минут.
Для некоторых заведений такие технологии стали настоящим открытием. На практике это привело к повышению сбалансированности работы всех кухонных служб. Кроме того, такой способ готовки и хранения, наряду с технологией Соок and Chill становится незаменимым при банкетном обслуживании, требующем одновременной подачи значительных объемов готовых блюд в кратчайшие сроки. Главное, что при этом гарантируются неизменно высокие потребительские и вкусовые свойства.
Конечно, время готовки и при использовании sous vide играет важную роль, и недоготовленный или передержанный продукт потеряет в качестве. Однако такая потеря качества не сравнима с катастрофическими результатами неправильной выдержки времени готовки при традиционной обработке. Иными словами, sous vide обеспечивает стабильность качества готового продукта при широком разбросе параметров процесса, что немаловажно для заведений с высокой посещаемостью (или в период банкетного обслуживания).
Конечно, в первую очередь, речь идет о сроках. Полученный в результате применения технологии sous vide готовый замороженный продукт может быть сохранен без потери качества в период от нескольких дней до полутора месяцев. Естественно. Сроки зависят от самого продукта. Так для рыбы предельным сроком будет 6 дней, а для овощей – 45 суток. Основной причиной столь поразительных результатов является применение для готового продукта лучшего сочетания для хранения – шоковой заморозки и вакуума.
При помещении продукции на хранение обязательной является маркировка пакетов (хотя бы с указанием даты изготовления). В общем случае требуется указание срока хранения и веса продукта, а идеальным вариантом – еще и алгоритм дальнейших действий перед подачей (т.г. инструкция по регенерации).
Перед тем, как убрать пакеты на хранение, их в обязательном порядке маркируют (как минимум, указывается дата заготовки, в идеале – срок хранения, содержимое упаковки, вес, а также, в случае, если того требует организация рабочего процесса на кухне – инструкции по регенерации).
Использование герметичной упаковки упрощает и организацию мест и порядка хранения продуктов, поскольку препятствует проникновению в массу продуктов посторонних запахов. К тому же, с такой упаковкой проще выполняются требования санитарных норм.
Еще одним аргументом в пользу sous vide является соответствие всем критериям здоровой пищи. Снижение уровня насыщенных жиров, уменьшенное использование соли, сохранение всех полезных элементов – настоящий клад для любителей здорового образа жизни.
Кроме того, такая технология совершенно не лишает любимых блюд приверженцев других методов тепловой обработки. Вполне допустимо соседство в меню блюд, приготовленных по различной технологии, или даже их симбиоз (к примеру, для мясных блюд гарниры готовятся по технологии sous vide, что существенно разгружает шеф-повара).
Sous Vide — плюсы и минусы
Существует ошибочное мнение, что использование sous vide превращает любой готовый продукт в вареный. К примеру, после предварительной краткосрочной высокотемпературной обработки, на гриле можно довести продукт до полной готовности, используя sоus vide и получить абсолютно знакомый вкус и прекрасное качество продукта, недоступное при использовании гриля в процессе всего времени готовки.
Понятно, что использование технологии sous vide предполагает наличие на кухне вакуумного упаковщика. Причем попытка заменить его на простой пакет, без создания вакуума и последующей запайки не принесет желаемого эффекта, Попытка сэкономить на оборудовании таким образом ни к чему не приведет. Требования технологического процесса оговорены однозначно – герметичность упаковки и глубина вакуума не хуже 99%.
При этом обязательной с точки зрения санитарных правил и норм является подготовка только в разделочном цеху, при температуре не выше 100С, с тщательной мойкой продуктов и т.д. Для выбора упаковщика важны и материал его деталей (нержавеющая сталь – лучший вариант), габариты, производительность вакуумного оборудования.
Особое внимание следует обратить на наличие сертификатов качества и безопасности, соответствия санитарным нормам. Важными параметрами являются и эргономические характеристики, в частности, уровень шума, и простота использования и обслуживания упаковщика.
Цена упаковщика, в значительной мере, определяется его производительностью. В настоящее время спектр предложений достаточно широк. Так что выбрать аппарат, соответствующий по производительности и цене потребностям ресторана труда не составляет.
Особым требованиям должна соответствовать установка, применяемая при приготовлении продуктов по технологии sous vide. Принципиально важным является возможность регулирования температуры в зависимости от продукта и точность ее поддержания в течение всего процесса приготовления блюда. Таким требованиям может соответствовать только специализированное оборудование (обычная кастрюля с водой на газовой плите не подойдет).
Добиться необходимого качества деликатной термообработки можно используя один из следующих вариантов:
- Специальная ванна из нержавейки (с источником тепла) и погружной термостат, поддерживающий температуру с заданной точностью.
- Водяная (паровая) баня;
- Пароконвектомат с реализацией функции низкотемпературного пара.
Последний вариант является наиболее предпочтительным во многих смыслах. Во-первых, при наличии щупа точное поддержание температуры становится задачей, реализующейся очень просто. Во-вторых, большинство пароконвектоматов могут работать в режиме регенерации, что как нельзя более кстати для хранимых замороженных блюд. Конечно, провести эту процедуру можно и на водяной бане и, при необходимости в СВЧ-печи, но технология говорит о предпочтительной регенерации в тех же условиях, в которых блюдо готовилось. Так что, необходимость покупки нового оборудования может быть связана лишь с условиями обеспечения производительности.
Конечно, решение с ванной и термостатом – лучшее по затратам средств и производительности, однако пароковектомат значительно выигрывает по качеству поддержания параметров и универсальности.
- Принцип су-вид
- Су-вид для дома: различные типы
- Су-вид для дома: погружные и стационарные модели
- Рабочий диапазон и точность контроля температуры
- Управление и связанные с этим особенности
- Эксплуатация и уход
- Что на какой температуре готовить?
- А это точно безопасно?
Несмотря на то, что приготовление продуктов методом су-вид (sous-vide) известно довольно давно, настоящий бум «вакуумной» кулинарии в нашей стране начался совсем недавно, что не могло не вызывать ответной реакции со стороны производителей: на сегодняшний день на рынке представлено немало и самих су-видов, и сопутствующих товаров (например, бытовых вакууматоров).
На наш взгляд, основное достоинство су-вида заключается в том, что этот метод идеально подходит для непрофессиональных кулинаров. Приготовление продуктов в вакуумном пакете при строго заданной температуре не требует ни большого опыта, ни специальных знаний. Блюдо, приготовленное таким образом, практически невозможно испортить, а длительность приготовления, которой поначалу пугаются неопытные кулинары, на практике экономит, а не тратит время повара: после того, как пакет с продуктами отправился в кастрюлю с водой, он практически не требует внимания. Этого не скажешь о других способах приготовления, где блюдо, оставленное без присмотра, так и норовит подгореть, убежать или выкипеть.
В этом гайде мы решили собрать и систематизировать знания, полученные нами в ходе тестирования бытовых су-видов. Также (несмотря на то, что это несколько выходит за рамки обозначенной темы) мы решили немного поговорить о температурных режимах и о том, как приготовить продукты наиболее безопасным способом.
Начнем мы, как водится, с самых основ и дадим определение тому, что же такое су-вид и зачем он нужен. С этим неплохо справляется статья из Википедии, сообщающая нам следующее:
Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане.
Какие особенности связаны с приготовлением продуктов в су-виде? Во-первых, это достижение точно той степени приготовления продукта, которая вам нужна. Результатом будет гарантированно сочное и нежное мясо, не потерявшее в процессе приготовления ни соков, ни вкуса. С помощью су-вида можно забыть про серые перегретые стейки, жесткие куриные грудки и прочие хорошо нам знакомые «шедевры» кулинарии.
Результат будет стабильным и высокого качества.
Для каждого прибора в документации указывается рабочий диапазон и точность контроля температуры. Рабочий диапазон для домашних су-видов составляет от 30 до 90 °C, чего вполне достаточно для приготовления подавляющего большинства блюд (мы с ходу даже не вспомнили ни одного продукта, который потребовал бы более 90 °C).
Большинство домашних су-видов позволяют устанавливать температуру с точностью до 1 °C или даже до 0,1 °C. Наш опыт показал, что точности в 1 °C оказывается более чем достаточно для большинства блюд. А вот заявленная точность в 0,1 °C нередко оказывается уловкой маркетологов — далеко не каждый прибор способен в реальности обеспечить такую точность, особенно с учетом того, что пакеты с продуктами могут помешать равномерному перемешиванию воды. В общем, мы бы не стали отказываться от приобретения подходящего устройства только потому, что в документации указана точность в 0,5 или 1 °C, а не 0,1 °C. Тем более, что погрешности в 1 °C проявляются обычно на высоких температурах (свыше 70 °C), а там подобная разница уже не имеет сколько-либо большого значения.
Бытовые су-виды управляются с помощью электронной системы управления, состоящей из нескольких кнопок и светодиодного дисплея. У погружных су-видов нередко можно встретить колесико (как у компьютерной мышки), с помощью которого можно быстро и легко установить желаемую температуру или время. Почти все приборы имеют возможность подачи звукового сигнала, свидетельствующего об окончании процесса приготовления.
Многие су-виды позволяют лишь установить нужную температуру и время приготовления, а отсчет времени начинается при достижении заданной температуры. По завершении работы подается звуковой сигнал. Такую функциональность можно встретить и у профессиональных ресторанных су-видов, так что определенный «минимализм» в данном случае — это вовсе не недостаток, а особенность прибора.
У некоторых су-видов также присутствует возможность установить таймер отсрочки старта. Такая функция может пригодиться в случае, если вы хотите получить готовое блюдо к определенному часу. На наш взгляд, подобная функциональность является несколько избыточной: поместить продукты на несколько часов в воду комнатной температуры — не лучшая идея с точки зрения пищевой безопасности. Однако на англоязычных форумах можно встретить людей, которых эта проблема не останавливает: некоторые пользователи с утра закладывают в емкость продукты вместе со льдом и устанавливают отсрочку старта, чтобы получить готовый стейк к моменту возвращения с работы.
Бытовые су-виды не требуют никакого специального ухода: при штатной эксплуатации детали прибора контактируют только с чистой водой, а следовательно, для ухода за прибором окажется достаточно просто протереть его губкой с мягким моющим средством. А вот если произойдет разгерметизация пакета и содержимое попадет в воду, то последствия могут быть самые разные. Погружной су-вид переживет такое происшествие легче: у него придется снять корпус и тщательно промыть все, что находится под ним (нагревательный элемент, датчик температуры, вращающийся винт, обеспечивающий циркуляцию воды). Со стационарным су-видом могут возникнуть более серьезные сложности: если циркуляция воды обеспечивается насосом, то промывать придется не только емкость для приготовления, но также всю систему, участвующую в циркуляции воды.
В интернете можно найти немало гайдов и таблиц, наглядно поясняющих, какие продукты, как долго и на какой температуре нужно готовить.
Если речь не идет о длительном приготовлении, цель которого — «размягчить» жесткое мясо, то время рассчитывается исходя из толщины нашего продукта (он должен успеть равномерно прогреться на всю глубину). Температура же выбирается исходя из желаемой степени «проварки» (или «прожарки», кому как больше нравится).
Общий принцип заключается в том, что толстые куски нужно готовить дольше, чем более тонкие. Более высокие температуры сокращают время приготовления. Более низкие — могут потребовать больше времени.
Ниже мы приводим данные, собранные из нескольких заслуживающих доверия источников. Под «минимальным временем» в данном случае нужно понимать то время, через которое должна быть готова стандартная порция продукта. Под «максимальным временем» — то время, после которого передерживать продукт в су-виде перестает быть целесообразным — он наверняка уже приготовился.
Время, естественно, начинает отчитываться не от включения прибора, а от момента нагрева воды до заданной температуры.
Отметим, что различные источники могут предлагать для одних и тех же продуктов различные режимы. Никакой опасности тут нет, никто не пытается вас обмануть. Вызвано это, как правило, разницей в определении различных степеней прожарки (что для одного Medium, то другой назовет Medium-well) либо желанием «перестраховаться» и не допустить появления непроваренного мяса в центре крупного куска. В принципе, мы можем порекомендовать то же самое нашим читателям: если вы предпочитаете более прожаренное мясо — не бойтесь ориентироваться на верхнюю рекомендованную границу и по температуре, и по времени. Впоследствии вы сможете попробовать приготовить то же самое блюдо на более низких температурах и зафиксировать результат, наиболее подходящий к вашему вкусу.
А вот к комментариям пользователей, которые рассуждают о том, что мясо получилось «сырое» или о том, что в таком мясе должно быть много бактерий, стоит относиться со здоровой долей скептицизма. Подобных паникеров до сих пор встречается довольно много, однако мало кто из них может подвердить свои слова ссылками на соответствующие исследования или стандарты.
Технология Су-Вид родилась во Франции — стране, где высоко ценят искусство приготовления пищи. С французского Sous-Vide (Су-Вид) переводится «в вакууме», что прямо указывает на принцип метода. Некоторое время технология сохраняла эксклюзивность. Оборудование стоило дорого и не каждый ресторан мог его себе позволить. Она прижилась в молекулярной кухне, которая вбирает все инновационное. Сейчас блюда Су-Вид можно приготовить даже в домашних условиях.
Sous-vide технология: перспективы ее применения с пароконвектоматами
В Су-Виде можно готовить самые разные продукты — мясо, рыбу, морепродукты, овощи и фрукты. Еда сохраняет текстуру, естественный вид. Раскрывается и усиливается ее натуральный вкус. Даже жесткое, довольно сухое мясо при таком способе обработки получается сочным, буквально тающим во рту. Овощи не превращаются в безвкусное пюре и сохраняют легкий хруст. Уникальная технология Су-Вид делает из обычных фруктов изысканный десерт. Приготовленные абрикосы, слива или дыня по вкусу напоминают мармелад.
В Су-Виде еда готовится медленно. Процесс занимает от 20 минут до нескольких суток. Все зависит от количества и особенностей рецепта. Нужно, чтобы продукт равномерно прогрелся по всей толщине. На приготовление среднего куска куриного филе уйдет больше часа. Состряпать что-то «на скорую руку» не получится. Не случайно Су-Виды иногда называют «медленноварками». По времени приготовления традиционные методы остаются вне конкуренции.
Приготовление пищи в Су-Виде может занимать от 20 минут до нескольких суток.
Технология подходит не для всех продуктов. Макароны, крупы, изделия из теста в Су-Виде готовить нельзя. Слишком низкая температура. По той же причине не получится добиться аппетитной румяной корочки на мясе или рыбе. При желании проблему можно решить. Правда, придется выполнить двойную работу. Приготовленное блюдо нужно поджарить на гриле или сковороде. Этой хитростью пользуются повара лучших ресторанов.
Шеф-повара отдают должное технологии Су-Вид. Она открывает возможности для творчества, позволяет расширить привычные границы вкуса и экономить дорогие ингредиенты. Исходный вес продукта практически не меняется после приготовления. Еда получается невероятно сочной и ароматной. Также в высокой кухне важна подача блюд. Гости ресторанов хотят видеть на тарелке настоящее произведение искусства. Готовка в вакуумной упаковке — лучший способ сохранить форму и текстуру продуктов.
Sous Vide или су-вид с французского переводится как “под вакуумом”. Су-вид представляет собой кулинарную технику, при которой продукты запечатываются в герметичных вакуумных пакетах и затем готовятся при низких температурах на водяной бане за четко определенное время.
С помощью этого метода вы сможете достичь такой результат, который невозможно получить при обычном приготовлении.
Шеф-повара и ценители кулинарии любят су-вид за:
- Стабильный и предсказуемый результат. Благодаря точному контролю времени и температуры, при каждом приготовлении вы получаете одинаково вкусный результат. Продукты сохраняют свои лучшие вкусовые качества и текстуру, не пересушиваются и не остаются сырыми внутри, так как низкие температуры деликатно воздействуют на их структуру.
- Сохранение полезных качеств продуктов. Одно из ключевых преимуществ технологии. Су-вид позволяет питаться с максимальной пользой для организма, благодаря опять же низким температурам, которые не разрушают витамины и полезные микроэлементы.
- Вкус. Продукты томятся в собственном соку, поэтому они получаются ароматными, плотными по текстуре и нежными на вкус.
- Сокращение потерь. Еда, приготовленная традиционным способом, высыхает, из-за чего она теряет многие качества: вкус, текстуру, соки, объем и т.п. Например, традиционный стейк теряет около 40% объема в результате высыхания. Стейк су-вид, напротив, остается сочным и сохраняет свой первоначальный объем.
- Необязательно сразу готовить продукты, их можно хранить. Вакуумная упаковка продлевает срок годности продуктов и сохраняет их свойства, поэтому блюда можно хранить в холодильнике до недели или заморозить.
- Отсутствие канцерогенов. Во время приготовления не используются лишние масла и жиры, что существенно снижает калорийность блюда и повышает его полезность.
- Уменьшение нагрузки на профессиональной кухне. Профессиональное оборудование для су-вид позволяет приготовить и заготовить несколько порций блюд за раз, что очень удобно в условиях ресторана. Кроме того, нет необходимости следить за приготовлением, что значительно оптимизирует процесс.
- Возможность планирования своего графика. При помощи приборов, можно, например, поставить ужин на весь день готовиться и спокойно уехать на работу — устройство само завершит процесс. По возвращении домой останется только придать блюду еще более аппетитный вид и подать к столу.
- Удобное планирование питания и подсчет калорий. Если вы следите за питанием, занимаетесь спортом и считаете калории, су-вид поможет поддерживать здоровый образ жизни. Вы можете приготовить несколько порций блюд с учетом БЖУ и калорий, разложить по пакетам и каждый день питаться согласно своей норме. Кроме того, вы будете получать белки, витамины и микроэлементы в полном объеме, так как блюда су-вид богаты ими.
- Отсутствие загрязнений. Благодаря су-вид, не нужно часами чистить кухню и мыть посуду. Достаточно слить жидкость из емкости и протереть прибор, если вы его использовали. Максимум нужно будет помыть одну сковороду, если вы решили дополнительно обжарить продукт.
Что такое технология Sous vide (су-вид) и нужна ли она на домашней кухне
Вакуумирование — это процесс, при котором продукты помещают в вакуумный пакет, откачивают весь воздух и герметично запаивают пакет. Вакуумирование — важная часть технологии су-вид.
Казалось бы, зачем нужно вакуумировать продукты, если они готовятся в горячей воде. На самом деле, без вакуумной упаковки не получился бы тот результат, за который любят су-вид. Именно вакуум сдерживает все соки, ароматы и вкусы, которые бы вытекли и рассеялись при обычном приготовлении. И поскольку содержимое пакета медленно томится в собственном соку, блюдо приобретает по-настоящему нежную текстуру.
Для того, чтобы приготовление по сувид состоялось, необходимы 3 обязательных условия:
- Точный контроль температуры и времени.
- Равномерное движение воды внутри емкости.
- Качественный вакуум.
Почему это важно? Рассмотрим на примере стейка
Обычная жарка стейка
- По краям мясо пережаривается, а внутренняя область остается сырой.
- При отклонении температуры становится сухим и жестким.
- Приобретает непривлекательный бледный оттенок, выглядит “несвежим”.
- Теряет протеин и другие питательные вещества.
Сувид-стейк
- Мягкая, сочная и нежная текстура от края до края.
- Хрустящая румяная корочка.
- Аппетитный вид.
- Богат протеином и полезными микроэлементами.
На самом деле, изучить технологию су-вид дома очень просто. Вам понадобятся:
- Пищевая пленка;
- Емкость с водой;
- Градусник;
- И сам продукт, который вы хотите приготовить.
Давайте представим, что готовим куриную грудку. Последовательность действий следующая:
- Помойте и высушите куриное филе.
- Оберните грудку пленкой.
- Выпустите весь воздух и закройте все просветы, куда может проникнуть вода.
- Возьмите большую кастрюлю и налейте в нее воды. По возможности используйте емкости максимального объема — так контроль температуры будет более точным.
- На плите выставите медленный огонь, поставьте емкость на конфорку и поместите туда запечатанную грудку.
И все. Грудка будет вариться около 1 часа. Главное следить за тем, чтобы вода не закипала, а ее температура оставалась в пределах 70°C.
После завершения приготовления грудку можно
- Обжарить на сковороде, гриле или газовой горелкой для румяной корочки.
- Украсить дополнительными специями, овощами, лимоном и пр.
Здесь большое пространство для фантазии. В любом случае грудка не потеряет сочность, нежность и питательные вещества.
Если вы хотите достичь совершенного результата и не стоять часами над кастрюлей с термометром, то вам понадобится несложное оборудование:
- Вакуумный упаковщик;
- Рулон вакуумных пакетов или набор контейнеров;
- Погружной термостат с емкостью или маленькая водяная печь.
Многие устройства оснащены сенсорными дисплеями и автоматическими режимами, поэтому они очень просты в использовании. Кроме того, большинство моделей управляются со смартфона через фирменные приложения.
Технология sous vide на профессиональной кухне
Эта теория была впервые описана сэром Бенджамином Томпсоном (граф Румфорд) в 1799 (хотя он использовал воздух в качестве теплоносителя). Она была вновь обнаружена французскими и американскими инженерами в середине 1960-х годов и развита в промышленный способ сохранения пищи. Этот метод был принят Жоржем Пралусом в 1974 году в ресторане Troisgros (Пьер и Мишель Troisgros) в Роане,одном из кулинарных центров Франции. Он обнаружил, что фуа-гра приготовленая таким образом, сохраняет первоначальный вид, не теряет лишний жир и имеет лучшую текстуру. Другим пионером сувид являлся Бруно Гуссолт, который исследовал влияние температуры на различные продукты питания и стал обучать лучших шеф-поваров этому методу. Как главный ученый Cuisine Solutions, компании производителя кухонного оборудования из Александрии, штат Вирджиния Гуссолт разработал параметры времени приготовления и температуры для различных продуктов.
Sous Vide – это приготовление продуктов в вакууме. Термин Sous Vide (произносится су вид) французского происхождения и буквально означает «в вакууме». Это метод «низкотемпературной готовки». Пища готовится при температуре, которую обычно имеют блюда при подаче к столу: от 47 до 70-80 С в течение продолжительного времени.
Интересно, что эта технология, носящая сейчас налет элитарности, изначально была разработана вовсе не для ресторанов высокой кухни. Sous Vide зародилась во Франции в 70-х годах прошлого столетия. Владелец ресторана сети фастфудных заведений задумался о том, как сделать недорогое жесткое мясо настолько вкусным, чтобы получить преимущество перед конкурентами. Озаботившись этой проблемой, ресторатор обратился к своему приятелю биохимику Бруно Гуссо и попросил придумать такой способ приготовления, чтобы сухое мясо могло сделаться мягким и сочным. В то же время шеф-повара французского ресторана «Труагро» терзал вопрос иного уровня: как сделать так, чтобы фуа-гра при готовке не теряла драгоценного жира? И, как часто бывает в сфере изобретательства, одна мысль одновременно пришла в голову разным людям. Оба нашли гениальный способ: долгое томление продукта, упакованного под вакуумом, в воде нужной температуры до готовности. Кто, все-таки, был первым, сейчас уже не важно, но факт налицо: в кулинарии появился совершенно новый способ приготовления. А это открытие сродни обнаружению нового вида организмов на нашей вдоль и поперек изученной планете.
Превосходные результаты первых опытов вдохновили французских исследователей расширить перечень обрабатываемых продуктов. Сегодня технология «сю вид» используется как при приготовлении простой пищи, так и при создании блюд категории «гурме». Результат превосходит все ожидания: привычные продукты раскрывают свой истинный вкус самым непривычным для нас образом. Консистенция любого продукта сохраняет свою однородность, все соки и полезные элементы остаются на своих местах и наполняют вкусовые рецепторы дегустаторов новыми ощущениями. В дополнение в ресторанах все чаще используется и соответствующий способ хранения Sous Vide – так называемый Cook&Chill. Приготовленные под вакуумом блюда быстро охлаждаются, а перед подачей на стол разогреваются в оригинальной упаковке. Абсолютным преимуществом этого метода является увеличение времени хранения блюд без потери вкуса и качества. Технология позволяет обеспечить на производстве запас разнообразных готовых охлажденных блюд, которые за 8-10 минут можно довести до состояния готовности, просто погрузив в кастрюлю с горячей водой. Конечно, время приготовления блюд «су вид» может поначалу напугать: оно варьируется в зависимости от продукта и может достигать нескольких суток. Однако, все больше современных рестораторов приходят к выводу, что это удобно: почти все можно сделать заранее, и самые изысканные блюда, хранящиеся надлежащим образом, готовы к подаче за считанные минуты. А ведь если клиент получает заказанную баварскую рульку не за час, а за 15 – ресторан оказывается на высоте.
Многим поварам, попробовавшим новую технологию, очень нравится то, что «су вид» позволяет ошибаться. При традиционной готовке блюда требуют максимальной концентрации внимания: чуть отвлекся, и мясо превратилось в «подошву», а овощи в «кисель». Пищу необходимо снимать с огня, когда блюдо достигнет определенной температуры. В «су вид» температура водяной ванны равна температуре пищи, при которой она готовится и подается, поэтому блюдо не может быть «передержано». Конечно, вкус продукта в зависимости от времени прекращения нагрева будет различаться, но безнадежно испортить блюдо практически невозможно.
Не стоит думать, что технологию Sous Vide можно применить для любого типа продуктов. Она совершенно не подходит для хлебных и кондитерских изделий, а также для горячих пудингов. Однако при правильном применении и при соблюдении гигиенических норм технология дает сохранение интенсивного вкуса продуктов, что позволяет использовать меньшее количество специй с большей пользой, «сю вид» сохраняет цвета и истинную консистенцию продуктов, при приготовлении и хранении не смешиваются запахи различных продуктов, вакуумная упаковка сохраняет неизменное качество свежих продуктов.
Творчество творчеством, вкус вкусом, но нельзя забывать, что ресторан – это, в первую очередь, бизнес-предприятие. Поэтому, ведя разговор о новой технологии, нужно рассмотреть ее влияние на организацию работы заведения. С этой точки зрения «су вид» тоже можно расценить как один из самых современных способов организации прибыльного предприятия.
Для успеха ресторана необходим усиленный контроль производства, издержек и качества. Любой метод, при котором все производство находится под одной крышей, увеличивает возможности для лучшего контроля. Именно таковым и является «су вид».
Централизованное производство и использование стандартных рецептов обеспечивает постоянное качество сервиса каждый день на всей цепочке. Это касается как отдельных блюд, так и блюд на заказ или большого количества блюд. Продукты, приготовленные методом «су вид» защищены вакуумом от внешних загрязнений и болезнетворных микроорганизмов, способны долгое время храниться при температуре от 0 до +3°С, а, значит, дают возможность долгосрочного планирования производственных процессов.
Технология су-вид (фр. sous vide – «под вакуумом») представляет собой способ готовки на водяной бане продуктов, помещенных в прочный пластиковый пакет, откуда предварительно откачивается воздух. Готовка блюда происходит медленнее, чем на плите или в духовом шкафу, из-за низкой температуры воды, куда погружается запечатанный в полиэтилен продукт. Температура воды при вакуумном методе составляет от 50 °С до 85 °С и никогда не пересекает точку кипения. В процессе очень важен постоянный контроль температуры, лежащий в основе правильной кулинарной обработки су-вид.
Что же отличает низкотемпературный нагрев продуктов в вакууме от обычной варки, жарки или паровой готовки? Во-первых, благодаря герметичной упаковке мы не теряем соки, несущие вкус, нежность и аромат исходного продукта, которые при традиционных методах неизбежно растворялись бы в воде или выпаривались в сковородке. Во-вторых, для каждого типа пищевого ингредиента можно подобрать оптимальную температуру, наилучшим образом раскрывающую вкусовые качества продукта. Важным свойством метода является то, что блюдо в процессе приготовления длительное время сохраняет неизменный вкус, чего сложно достичь при обычных способах тепловой обработки. Ведь при традиционной готовке имеют место две крайности: мясо, рыба или овощи будут либо слишком твердыми, либо слишком мягкими. И временной промежуток, когда блюдо будет идеальным, очень короткий.
Перед началом готовки, а также после ее окончания, если вы не планируете подавать блюдо сразу к столу, продукты должны быть охлаждены до 3 °С. И не забудьте посолить и приправить продукт любимыми специями перед запайкой в пластик. Следует учитывать, что технология не обеспечит привычной румяной корочки, свойственной жареным блюдам. Поэтому финальным аккордом для блюд из мяса или рыбы будет легкая обжарка готового продукта в сковородке.
Для успешного приготовления продуктов «под вакуумом» необходимо точное соблюдение технологических условий, что потребует использования на кухне специального оборудования. К нему относятся, прежде всего, вакуумные упаковщики и погружные термостатические нагреватели. В магазинах развитых стран можно найти множество продуктов, заранее подготовленных для приготовления по технологии су-вид. Они продаются в запечатанных пластиковых пакетах и сразу готовы к использованию. Поскольку в родных пенатах такие заготовки встречаются не часто, то нам для вакуумирования следует воспользоваться доступной настольной техникой для герметичной упаковки продуктов. Это относительно недорогие бескамерные электроприборы, позволяющие откачивать воздух из пластиковой упаковки с помещенным туда кулинарным ингредиентом, для последующей спайки сварного шва. И еще понадобится запастись подходящими по ширине сварной пластины пластиковыми пакетами.
А главным инструментом для низкотемпературного приготовления блюда будет нагреватель, способный непрерывно контролировать температуру процесса. Универсальным прибором для этих целей является устройство, по виду и принципу действия отдаленно напоминающее кипятильник. Погружной термостат хорош тем, что он не привязан к емкости определенного объема и может крепиться к любой глубокой посуде с помощью струбцины. У него есть рукоятка и погружной стержень с термоэлементом, нагревающий при работе воду в емкости. На торцевой части пластиковой рукоятки размещен цифровой дисплей и панель управления, позволяющие установить нужную температуру и время кулинарной обработки. Важнейший элемент устройства — термостат, способный поддерживать заданную температуру в течение всего времени готовки. Обычно такие приборы оснащаются насосом или вентилятором, обеспечивающим циркуляцию воды для равномерного распределения тепла по всей емкости посуды. А по окончании заданного цикла автоматика отключает прибор.
Технология су-вид: полный путеводитель
- Полное сохранение естественного вкуса, аромата, текстуры, сочности, питательности и витаминного состава продукта. Такого результата по деликатной тепловой обработке блюда вы не сможете получить ни одним из других известных кулинарных методов;
- Равномерный нагрев ингредиента по всему объему. В отличие от обычной жарки, когда верхний слой продукта, подвергаясь нагреву высокой температурой, прожаривается сильнее, а внутренняя часть остается неприготовленной, су-вид распределяет температуру равномерно по всей толщине. При этом полностью исключена возможность пересушить и пережарить блюдо;
- Точный подбор температуры для готовности каждого блюда. Термостатическое нагревание с заданной температурой позволяет достичь оптимальных условий для любого продукта;
- Максимально безотходный способ готовки. Соки, выделяющиеся при нагреве продукта, благодаря герметичному пластику упаковки никуда не вытекают. Они частично пропитывают нежную текстуру блюда, а частично превращаются в питательную желейную массу при охлаждении. Поэтому такие кулинарные понятия «ужарка» и «уварка» здесь совсем не уместны;
- Возможность сохранения приготовленного продукта до 2-х недель. Достаточно лишь достать приготовленное блюдо из холодильника и быстро разогреть его в микроволновке или на сковороде.
- Длительное время готовки. Низкая температура процессов естественным образом увеличивает время кулинарной обработки, которое может достигать многих часов;
- Отсутствие румяной корочки. Варка в пластике никогда не позволяет получить румяную поджаристую корочку, которая нам так нравится в мясе. Поэтому в большинстве случаев требуется дополнительная обжарка приготовленного блюда на сковороде;
- Риск возникновения ботулизма. При готовке блюд при температуре менее 53 °С свыше 4 часов возрастает опасность роста бактерий ботулизма, для которых эти условия будут благоприятными. Исключить эту опасность можно повысив температуру обработки;
- Необходимость покупки специального оборудования. Для точного соблюдения технологических условий потребуются траты на покупку техники для вакуумной упаковки и термостатического нагревания.
Технология низкотемпературной варки герметически изолированных в пластиковом пакете продуктов представляется весьма интересной реализацией кулинарных устремлений, дающих стабильный и отменный результат. Это не просто дополнение к традиционным методам готовки, а отдельная страница в поварском деле. Безусловно, «вакуумная» готовка значительно облегчает работу специалистов ресторанного бизнеса, позволяя делать заготовки блюд гарантированного качества, готовых к подаче в считанные минуты. Но, несмотря на кажущиеся сложности, варка на водяной бане, вполне пригодна и для дома. С учетом того, что известно о возможностях технологии су-вид, ее стоит рекомендовать для расширения арсенала энтузиастам домашней кухни, гурманам-«мясоедам», поклонникам экстремальной кулинарии и просто любителям вкусно поесть.
Возможно только природным русским консерватизмом можно объяснить факт, что технология приготовления sous vide до сих пор воспринимается у нас даже профессионалами как нечто элитарное и в высшей мере инновационное. Между тем кулинарный метод су вид (sous vide) известен уже около 40 лет, и редкий европейский ресторан не только высокой кухни, но и формата casual, не имеет в своем меню блюд, приготовленных этим способом.
Технология Sous vide (су вид) — что это?
Ресторанный бизнес прагматичен, как и любой другой. Поэтому каждая новаторская идея или технология его может заинтересовать, если отвечает двум критериям:
- она привлечет больше клиентов;
- она выгоднее традиционных методов ведения бизнеса.
Основная целевая аудитория наиболее доходного формата ресторанного бизнеса casual – активные люди с постоянным доходом. Известно, что большинство из них с удовольствием придерживаются канонов здорового образа жизни и здорового питания. Они образованы и знают, что способ приготовления может сделать полезный продукт, мягко говоря, неполезным. С этой точки зрения рецепты су вид для них – возможность значительно расширить свое не слишком разнообразное меню. Ведь еда под вакуумом готовится без добавления жира, консервантов, стабилизаторов вкуса и с минимумом поваренной соли, в ней сохраняется максимум витаминов и микроэлементов, а протеины не только не подвергаются денатурации, но и подаются в самой легкоусваиваемой организмом форме. Заведение общественного питания, которое творчески отнесется к созданию меню sous vide и грамотно этот факт прорекламирует, первым привлечет истосковавшихся по вкусной и полноценной еде постоянных клиентов.
С точки зрения коммерческих дивидендов технология су вид – самый прогрессивный способ организации прибыльного предприятия общественного питания. Это идеальный инструмент организации строгого контроля производственного процесса, издержек и качества продукции и сервиса, потому что:
- Метод су вид позволяет стандартизировать рецепты, когда независимо от профессионализма линейного повара все авторские и заказные блюда меню одинаковы по объему и одинаково хороши по качеству. Возможность одновременной регенерации на водяной бане нескольких блюд меню от закусок до десертов значительно экономит время персонала на мытье кухонной посуды и другие вспомогательные операции.
- Готовые блюда и полуфабрикаты в вакуумной упаковке могут достаточно долго храниться без потери качества и свежести, открывая новые возможности для долгосрочного планирования производственного процесса.
- Технология sous vide практически безотходна. Если при традиционных кулинарных способах весовые потери самого дорогого сырья – мяса, — за счет усушки или уваривания составляют до 30%, то приготовление в вакууме снижает этот показатель до всего 5-6%. Точное соблюдение стандартного веса порции и хранение заготовок в вакууме полностью исключают весовые потери. Минимизация весовых потерь позволяет увеличить количество порций мясного блюда, сократив издержки. Благодаря снижению риска невостребованности блюд, технология приготовления в вакууме позволяет внедрить принцип безотходного меню, когда регенерации подлежат только блюда, на которые принят заказ. Эффект особенно актуален при обслуживании банкетов, выездных мероприятий и прочих непредвиденных случаев, когда количество клиентов оказывается меньше планируемого.
- Инновационная технология позволяет оптимизировать кадровую политику предприятия. Процессы приготовления блюд су вид и их подачи легко развести во времени и пространстве, равномерно распределяя нагрузку на песонал между периодами большого наплыва посетителей и спада их активности. То есть шеф-повар заранее готовит необходимое количество стадартных блюд и отправляет их на хранение, а регенерировать его в час пик и подать может дежурный помощник, то есть заведение работает без переработок и авралов. При такой организации производства нет необходимости постоянного присутствия на кухне высококвалифицированного шеф-повара, а владелец бизнеса может сэкономить средства на почасовой оплате его труда.
- Су вид – это энергосберегающая технология, не использующая открытого огня и мощных печей, а поэтому позволяет сэкономить средства на оплате электроэнергии и газа.
Компания Петрохладотехника много лет возделывает ниву оснащения оборудованием сферы HoReCa и наш опыт позволяет на минутку забыть о скромности и попытаться спрогнозировать будущее кулинарного метода су вид в нашей стране.
Похоже, даже те два француза, впервые приготовившие в вакууме свои блюда, не подозревали, что открыли новую технологию, которой предстоит долгих 40 лет пробиваться к миллионам своих потребителей. Тогда цена необходимого оборудвания была слишком высока для широких масс, а тема здорового питания еще не интересовала человечество. Сегодня очевидно, что концепция Sous Vide – это не модный тренд в кулинарии, а прогрессивная технология с блестящим будущим, открывающая новые безграничные возможности для профессиональной кухни и даже для домашней.
Есть ли у «вакуумной» кулинарной технологи недостатки? Да, она не так проста и не настолько универсальна, как кажется на первый взгляд. Чтобы быть эффективной, эта технология требует очень четкой организации производственного процесса и ясного понимания, какие задачи она призвана решить. Интересует ли вас только способ приготовления для расширения меню здорового питания или вам приглянулась идея длительного хранения готовых блюд в вакууме? Вы планируете использовать метод су вид в кейтеринге или просто решили сэкономить на зарплате персонала? Надо понимать, что для создания больших запасов готовых блюд впрок необходимы холодильные шкафы достаточного объема, а понятие длительное хранение тоже имеет свои сроки, за которые надо успеть продать хранящиеся блюда.
Универсальность sous vide тоже относительна: технология эффективна только при работе с продуктами, которые легко пакуются в вакуумные пакеты. Упаковать и сварить в термостате целых омаров точно не получится. Нельзя приготовить в sous vide пельмени, пасту и прочие мучные изделия, а также полуфабрикаты из рубленого мяса.
Тем не менее, несмотря на минусы, преимуществ у су вид на порядок больше. Она удобна, рациональна, экономически выгодна и гарантирует море эмоций от нового знакомства с привычными обыденными продуктами питания.
Если вы уверены, что sous vide технология полностью соответствует вашим запросам, специалисты Петрохладотехники помогут вам быстро и грамотно реализовать задачу.
Технологию sous vide (су-вид) придумали во Франции, дословно этот термин переводится «под вакуумом». Суть метода проста: продукты — со специями или без — запечатываются в специальный пластиковый пакет, из него удаляют воздух и готовят в горячей воде при постоянной температуре. Для мяса она обычно не превышает 70 градусов.
Готовый продукт полностью отвечает всем требованиям тренда на здоровое питание. При этом такое диетическое блюдо получается даже сочнее, говорят технологи. Вакуумная упаковка сохраняет все вкусы и ароматы внутри, маринады под вакуумом «работают» лучше. Если говорить совсем по-научному, то при правильном подборе времени и температуры происходит преобразование мышечного коллагена в желатин, и мясо становится мягче.
После «варки» запечатанный кусок мяса подвергают шоковому охлаждению: это позволяет остановить процесс приготовления и предотвратить размножение бактерий. Хранить его нужно в прохладном месте — при температуре от 0 до 6 градусов. Но при нынешнем развитии логистических систем доставить готовый продукт в любую точку России можно без проблем. Храниться такая «заготовка» может до 45 суток.
«Это отличный способ оптимизировать затраты на приготовление мяса в ресторанах, — рассказала управляющий партнер «Копченов» Валерия Васильева в рамках Недели российского ритейла 2019. – Продукт можно привезти уже готовым, разогреть и подать». Мировой тренд на ЗОЖ уже приносит свои плоды. «По данным ВОЗ, в мире с 2000 по 2016 год средняя продолжительность жизни увеличилась на пять с половиной лет, — отмечает Валерия. — Правильное питание в этом вопросе играет не последнюю роль. Что касается нашей страны, то покупатели готовы приобретать здоровую еду, даже несмотря на рост цен на продукты».
Эксперты Nielsen выяснили, что привычки питания уже изменили более 84% жителей страны: 53% сократили потребление жиров, 65% – сахара, а 67% увеличили в рационе долю натуральных продуктов. Так что мясо в вакууме вполне соответствует всем этим критериям.
Если вкратце суммировать все вышеизложенное, получаем идеальный вкус, идеальный аромат и идеальную текстуру готового блюда. Мечта, а не метод, не так ли? Впрочем, недостатки у технологии sous-vide также имеются. Перечислю их, благо этих недостатков не так уж и много:
- Реакция Майяра, которая отвечает за румяную корочку готовых блюд, запускается при температуре порядка 154 градусов – намного выше, чем нужно для приготовления любых блюд методом су-вид. Это значит, что для придания готовому блюду аппетитного вида его придется обжаривать либо до, либо после готовки с помощью этого метода.
- В случае, если приготовление по технологии су-вид происходит при температуре ниже 52 градусов и при этом занимает больше 4 часов, существует риск размножения возбудителей ботулизма, которые очень комфортно чувствуют себя в этих условиях. Чтобы избежать этой опасности, выбирайте более высокую температуру для тех продуктов, приготовление которых занимает более 4 часов.
- Наконец, практическая реализация sous-vide в той его форме, которая используется в ресторанах, позволяя добиться наилучшего результата, требует наличия специальных приборов: вакууматора, чтобы запаковывать продукты в вакуумные пакеты, и устройства, которое позволит поддерживать постоянную температуру и контролировать ее с точностью до долей градуса. Дальше я расскажу о том, как можно попробовать обойтись без них.
Кулинарные тренды: что такое технология су-вид
Могу ли я использовать для вакууматора любые пластиковые пакеты?
Какие пакеты лучше выбирать для вакууматора?
Уже во время приготовления оказалось, что пакет запечатался не до конца, и внутрь попала вода. Как этого избежать?
Когда я пытаюсь упаковать в вакуумный пакет продукты вместе с соусом или маринадом, жидкость попадает в вакууматор и запечатать пакет не удается. Как быть?
Когда нужно добавлять специи и приправы при приготовлении блюд в су-виде?
Можно ли подавать блюдо сразу же после приготовления?
Можно ли готовить блюда методом су-вид заранее, а потом разогревать их?
Что случится, если готовить слишком долго?
Не опасно ли опускать опускать продукты в пластиковых пакетах в горячую воду? Ведь в этом случае пластик может выделить всякие вредные вещества.
Я опасаюсь, что низкой температуры будет недостаточно, чтобы убить паразитов, которые могут быть в мясе или рыбе.
Когда-то доступный только профессиональным шеф-поварам, Sous Vide (произносится как sue-veed) — это кулинарный метод, при котором приготовление блюд осуществляется при непрерывном контроле температуры (она должна быть стабильной и неизменной на всем протяжении). В результате приготовленные продукты отличаются отличным ресторанным качеством.
При классическом приготовлении пищи (на горелках плиты или в духовке) основным аспектом является время обработки продукта, которое необходимо определить. Поэтому существуют общеизвестные правила (такие как запекание птицы по 20 мин на каждые 500 г). Несмотря на то, что данные способы не являются надежными, они кажутся многим удобными в силу многолетней привычки.
При этом способ Су-Вид появился недавно, и в ходе его выполнения практически отсутствуют подсказки о состоянии готовящегося продукта. При использовании Су-Вид важно не только время, но и температура. Благодаря этому рецептура становится более точной, и результат будет однозначно предсказуемым. В данном случае приготовление блюда происходит под руководством 2 переменных, и правильно подобрать их сочетание у новичков получается не сразу.
Поэтому обычно используют таблицы с подобранными данными, составленные профессионалами для разных видов продуктов. Су-Вид, таблица температур и времени для которого имеется в общем доступе, сразу становится намного проще.
Но чтобы выбрать эти параметры, требуется учесть несколько дополнительных условий:
- Это мягкий или твердый кусок мяса? Во втором случае потребуется дополнительное время и/или более сильный нагрев, чтобы смягчить его.
- Насколько нежное мясо хочется получить? Большее время приготовления под вакуумом сделает его мягче. Но если увеличить его сильно, мясо начнет разваливаться на волокна.
- Насколько кусок толстый и какова его форма? Время, необходимое для достижения внутренней частью продукта требуемой температуры, определяется его объемом, а не весом.
- Насколько «готовое» мясо хочется получить? Это связано только с температурой: 55°C необходимо для легкой готовности («красное»), 60°C – для средней («с розовой серединой»), 65°C – для умеренной, 70°C и больше – для глубокой. Если продукт достигнет определенного температурного значения, это означает достижение соответствующей степени готовности, и продолжать приготовление на уменьшенном нагреве бессмысленно. Это можно сравнить с яйцом, отваренным вкрутую – его уже нельзя повторно приготовить так, чтобы оно стало всмятку.
- Требуется ли полностью прожаривать мясо? Это требование обязательно для птицы, любой дичи и мясного фарша. Однако ту же баранину или говядину нужно полностью прожаривать только для подачи людям со слабым иммунитетом, страдающим тяжелыми заболеваниями, или беременным женщинам. Это придется делать дольше. Конечно, можно довести мясо до готовности и при 52°C, но при небольшом нагреве процесс приготовления потребует около 5 ч.