Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как открыть свою кофейню с нуля в СПБ». Также Вы можете бесплатно проконсультироваться у юристов онлайн прямо на сайте.
Содержание:
Чтобы определиться, сколько будет стоить открыть небольшую кофейню, следует выбрать место, в котором она будет находиться. От успешного выбора расположения зависит трафик клиентов и конверсия. Эти факторы — основа эффективности кафетерия. Конверсия — это процент проходящих мимо людей, которые купят товар. Чем больше посещаемость, тем лучше будут цифры.
Анализ целевой аудитории и конкурентов
При составлении плана (пошаговой инструкции) на открытие бизнеса — маленькой кофейни с нуля, необходимо определиться с типом клиентов, которые будут посещать заведения. В зависимости от возраста и материального положения, будет определяться тип точки и цены на напитки. К примеру, люди с доходами выше среднего уделяют много внимания обслуживанию и дополнительным услугам. Например, наличию посадочных мест и wi-fi. По такому же принципу составляется меню и определяется стоимость каждой позиции.
После того как получена примерная картина целевой аудитории, стоит изучить работу конкурентов. Для этого проводится SWOT-анализ, вычисляются сильные и слабые стороны их заведений.
Это еще один значимый пункт, который стоит учитывать при составлении плана. Прежде всего следует определиться с количеством бариста, которые будут работать на точке. Если заведение функционирует с 7 до 23, то один человек не справится, и нужно как минимум двое.
Также, просчитывая стоимость открытия кофейни с нуля, важно понимать, будет ли в штате компании управляющий, SMM-менеджер, бухгалтер, а также охранник. Руководство и бухгалтерию можно поручить аутсорсинговым конторам или вести самостоятельно. Еще один важный вопрос — наличие товароведа для ведения учета. Этот вид работы можно выполнять в программе автоматизации ресторана или доверить наемному профессионалу. От числа сотрудников, занятых в деле, зависит сумма средств, которые следует тратить каждый месяц на оплату. Чаще всего маленькая точка не нуждается в большом количестве персонала.
Разновидности заведений
Для начала нужно определиться, какую кофейню открыть. Сегодня существует множество разновидностей заведений. Все виды имеют свои плюсы и минусы. Наибольшую популярность имеют классические кофейни, где есть столики, и маленькие кофе-поинты, где люди покупают кофе проходя мимо.
Классическая кофейня имеет в своем ассортименте не только кофейные напитки и чай, но и кондитерские изделия, выпечку, закуски. Клиенты много времени проводят за столиками. Важна атмосферность.
Кофе-поинты же имеют небольшую площадь и предлагают напитки навынос. Это может быть киоск на улице в месте большой проходимости людей или островок в торговом центре.
В последнее время набирают популярность мобильные точки, где торговля кофем осуществляется с фургона или автолавки. Приготовление напитков осуществляется непосредственно на местах.
Чтобы понять, что нужно чтобы открыть кофейню, нужно выбрать тип кофейни. Нужно учитывать, что открытие классической кофейни требует значительно больших средств и усилий, разрешительных документов и вложений, но и прибыль скорее всего будет больше.
Риски стоит оценить еще на этапе планирования. Особое внимание стоит обратить на следующие моменты.
Место расположения. Не стоит открывать заведение в месте с низкой проходимостью, где нет учреждений, офисов или учебных заведений.
Стоимость аренды. Арендная плата может внезапно вырасти. Лучше заключать договор на длительный срок. В договоре должна быть прописана стоимость оплаты.
Качество ингредиентов. Очень важно выбирать качественные ингредиенты, чтобы напитки и блюда получались вкусными. Тестировать продукты нужно лично на этапе выбора поставщиков. Стоит отдельно прописать ответственность в договоре за поставку некачественных продуктов.
Реклама. Заранее продумайте все инструменты управления спросом, разработайте акции и скидки, программу лояльности и мероприятия для привлечения новых клиентов.
Контроль эффективности персонала. Сотрудники напрямую влияют на отношение клиентов к вашему заведению. Регулярно проводите опросы о качестве обслуживания, проверяйте отзывы клиентов в интернете.
Конкуренция. В любой момент возле вас могут открыться подобные вам заведения. Важно обзавестись постоянными клиентами, удерживать их и привлекать новых.
Для заведения полного цикла понадобится технолог и повара-кондитеры. Так как обслуживание предполагается через официантов, необходимо не только подобрать достойных кандидатов, но и обучить их. Хорошая работа в зале — залог постоянного притока гостей. Для кофейни на 30 мест, потребуются четыре официанта (по два в смене). Главное лицо кофейни — бармен-бариста. Без высококлассного горячего напитка, точка общепита будет обыденным кафе, поэтому к найму специалиста по приготовлению кофе стоит подойти ответственно. Попросите при трудоустройстве характеристики с предыдущих мест работы. Если Вы не планируете самостоятельно руководить бизнесом, потребуется управляющий.
Примерный штат кофейни с собственной выпечкой (30 посадочных мест):
- Управляющий (директор)
- Технолог (шеф-повар)
- Два-четыре повара-кондитера (посменная работа)
- Четыре официанта (посменная работа)
- Два бариста (один в смену);
- Два бармена (один в смену для продажи напитков и коктейлей)
- Две уборщицы с функцией посудомойки (одна в смену)
Как вам удалось открыть точку «кофе с собой», не умея даже варить кофе?
Все очень просто: я нашел того, кто умеет это делать. В одном из кафе, в которое я зашел, чтобы посмотреть на рабочий процесс, я встретил своего знакомого, который стоял за стойкой и варил кофе. Оказалось, он уже 6 месяцев как бариста.
Я быстро рассказал ему свою идею насчет точки «кофе с собой» и пригласил его стать партнером. Через два-три дня он уволился и начал помогать мне реализовывать идею.
Тут мне очень повезло. Я понял, что нашел человека, который компетентен в вопросах кофе. Он помог мне найти оборудование, хороший кофе, инвентарь, а также помог научить моих бариста. Практически полностью выстроил рабочий процесс. Потом я понял, что могу не потянуть по финансам, и взял еще одного партнера-инвестора.
Как вы раскручивали свой бренд, привлекали первых посетителей?
Первое, что я сделал, это начал вести свой блог «ВКонтакте» и назвал его «1 750 000 рублей за 9 месяцев» — такого оборота мы планировали достичь. И каждый месяц я писал, что мы делаем для достижения этого результата. Плюс ко всему почти каждый день я расписывал идеи развития бизнеса, писал, почему именно эспрессо-бар, и высказывал свои личные переживания.
В конце каждого месяца я делился финансовыми результатами: оборотом, средним чеком, количеством гостей и т. д. Это было невероятно интересно моим подписчикам. Что-то наподобие сериала в реальном времени, где они следят за развитием сюжета: непонятно, что будет дальше.
Мы еще добавляли такой интерактив: «А как вы думаете, сколько мы заработали в этом месяце?». Люди писали суммы, кто оказывался ближе всех к реальному числу, получал от нас крутой бонус или дисконт. Это отлично увлекало.
Именно эти подписчики из моего паблика «ВКонтакте» и стали нашими первыми клиентами и пришли на открытие эспрессо-бара Sunday Сoffee.
Одним из самых важных этапов при открытии точки «кофе с собой», от которого зависит примерно 80% успеха, является выбор расположения. Торговля в таком формате успешна за счет спонтанных продаж: «увидел – купил». От грамотно выбранного места зависит количество чеков, т.е. прибыль вашего бизнеса. Кофе в бумажном стаканчике стоит в среднем 100 рублей – цена небольшая, поэтому доход формируется за счет количества продаж.
Поэтому нужно подобрать место с большим потоком пешеходов, среди которых много вашей целевой аудитории. Выбор удачного места для «кофе с собой» — это стратегия рыбы-прилипалы, которая питается тем, что добывает и оставляет после себя хищник. Проще говоря, вы должны “прилипнуть” к источнику трафика.
Самые подходящие места для кофейной точки «кофе с собой»:
-
остановки общественного транспорта и станции метро;
-
пешеходные переходы и крупные перекрестки;
-
парки, набережные, скверы, пешеходные улицы;
-
территории рядом с бизнес-центрами, учебными заведениями, торговыми центрами;
-
сами торговые центры и бизнес-центры;
-
аэропорты, вокзалы, привокзальные площади.
Для функционирования точки с услугой «кофе на вынос» потребуется минимальное количество персонала. На первых пора предприниматель сам может выполнять все функции, чтобы сэкономить на зарплате. Позже он может отойти от обслуживания клиентов и заниматься только документами: бухгалтерией, отчетами для налоговых органов, договорами с поставщиками и т.д.
Для успешной кофейни, даже в формате «кофе с собой», бариста обязательно должен разбираться в типах напитков и знать, что входит в состав каждого типа, представленного в ассортименте. Он должен обладать навыками продаж, быть вежливым, аккуратным, чтобы поддерживать свое рабочее место в чистоте. И не забудьте о наличии санитарной книжки.
В среднем, торговая точка за 10 часов работы способна обслужить до 200 посетителей. Раскрученная точка может в день принимать и 250 заказов. В первые месяцы вы вряд ли получите такую посещаемость, поэтому в расчете доходов будем учитывать 100 посетителей в день.
Средний чек – 80 руб. Из этой цены примерно 30 руб. приходится на себестоимость кофе.
Тогда получим следующие показатели:
-
Выручка: 100×80×30 дней = 280 000 (руб. в месяц);
-
Себестоимость: 100×30×30 дней = 90 000 (руб. в месяц);
-
Прочие расходы: 51 тыс. руб. в месяц
-
Чистая прибыль: 280 000 – 90 000 – 51 000 = 139 000 (руб.).
-
Рентабельность бизнеса: 60%
-
Срок окупаемости вложений: 3-6 месяцев.
Выбор формата кофейни
Данный аспект следует рассмотреть подробнее. Всего существует несколько вариантов: specialty, middle и low. В первом случае для заваривания кофе используется специальное оборудование. Применяются кофемашины от Marzocco и Slayer. Это стабильный формат, который нацелен на получение лояльных клиентов. Для открытия такой кофейни необходимо иметь большой бюджет. Также подойдет далеко не любая локация, открываться рядом с конкурентами нецелесообразно.
В заведениях формата middle особый упор делается на атмосферу. Здесь будет достаточно небольшого ассортимента. В такие кофейни привлекают клиентов не с помощью сарафанного радио. Важно разместить заведение на улице с хорошей проходимостью.
В кофейнях формата low упор делается на оперативное обслуживание. Такой бизнес следует открывать в оживленных местах. Стоимость стаканчика кофе будет составлять 80-140 рублей. Так что следует выбирать недорогие продукты и кофемашины.
- Кофейня, которая работает на вынос, — перспективный вид бизнеса, при грамотном подходе он окупится через полгода.
- Перед тем, как сформировать бизнес-план с расчетами, составьте портрет ЦА, проанализируйте конкурентов, выберите локацию, которая подходит для продажи кофе на вынос.
- Внимательно отнеситесь к составлению пакета документов. Если контролирующие органы обнаружат отсутствие лицензии, договора с обслуживающей компанией или сертификата на продукцию, это чревато штрафами.
- Не экономьте на оборудовании, мебели и дизайне помещения.
- Чтобы привлечь первых клиентов, используйте SMM, разместите привлекательную и заметную вывеску, запускайте интересные акции.
Определение концепции кофейни
После выбора формата, требуется расписать концепцию будущего заведения. Вы должны чётко представлять всю его работу. Для этого, ответьте на вопросы:
- Кто вы? Позиционирование на рынке. Что представляет собой ваше дело. Может быть это кондитерская, или современный стильный лаунж с фирменными напитками, или классическое заведение.
- Что вы делаете? Ваш продукт и как он производится. Закупается в готовом виде, производится самостоятельно. Только ли это кофе, или десерты к ним. Если закупаете выпечку, то у кого.
- Для кого? Определение целевой аудитории. Что это за люди, с каким доходом, что и в какое время предпочитают. Сколько чашек кофе выпивает. Берёт ли кроме напитков другие продукты. Покупает с собой или ест на месте. Подробный портрет даст возможность проработать модель и определить товарную матрицу. Потенциальных клиентов можно разделить на несколько групп по приоритетам.
Формат и концепция кофейни
Для начала необходимо решить, в каком формате вы хотите работать. Самые распространенные варианты — это coffee to go, отдельное заведение с посадкой и кофейня в торговом центре. Можно сосредоточиться исключительно на напитках, а можно открыть кофейню-кондитерскую и подавать к кофе различные десерты. Конечно, для начинающего предпринимателя будет проще открыть кофейный киоск, но надо учитывать, что средний чек окажется значительно меньше, чем в кофейне с посадкой. Кофейни востребованы как пространства, где можно в спокойной обстановке отдохнуть в одиночестве, встретиться с друзьями или поработать. Желательно, чтобы в заведении был wi-fi, удобная мебель и розетки. Стоит оборудовать отдельные зоны, чтобы посетитель мог устроиться там с ноутбуком, не занимая много места и не мешая другим гостям.
Очень важно осознавать, на кого рассчитано заведение, какова его целевая аудитория. Полезно составить примерный образ потенциального клиента, а также идеального сотрудника, который будет транслировать идеи и ценности заведения. Любой бизнес несет на себе отпечаток жизненных принципов владельца. Например, если вы экоактивист или веган, стоит отразить это в позиционировании кофейни. Используйте экологичную посуду и добавьте веганские позиции в меню.
ИДЕЯ! Забота об окружающем мире становится все более актуальной темой. Например, кофейня «Циники» стала очень модной благодаря попаданию в этот тренд. Она позиционируется как «биобистро», а на практике — это спешелти-кофейня с разнообразной веганской кухней и оригинальным дизайном. Кофейню такого рода лучше всего открывать в популярном месте, где собирается молодежь. Хороший пример для Москвы — «Хлебозавод».
Сколько стоит открыть кофейню?
Главным образом сумма зависит от формата кофейни. Дешевле всего будет открыть заведение категории coffee to go — его можно запустить за 300–500 тысяч рублей. Кофейня с посадкой обойдется несколько дороже — в 1,5–5 млн рублей. При покупке франшизы, помимо инвестиций в открытие, нужно будет вложиться в паушальный взнос. Например, для кофейни бренда Cofix в Москве он составит 1,2 млн рублей.
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! При не очень большом бюджете можно сэкономить на ремонте помещения (сделав его самостоятельно), на аренде кофемашины, на закупке б/у мебели.
Как правило, окупаться кофейня начинает спустя полгода. Первые месяцы придется поработать в небольшой минус, поэтому необходимо подготовить финансовую «подушку безопасности» (150–200 тысяч рублей).
Какие позиции включить в меню?
Перед тем, как открывать маленькую кофейню, продумайте, чем вы можете быть полезны покупателям. Вам нужна изюминка, которая заставит клиентов выбрать вас, а не заведение на углу. Основой ассортимента станут несколько видов кофе: латте, эспрессо, капучино, мокко.
Рентабельность заведения повысит включение в меню булочек и тортов. Другие блюда (салаты, закуски и т. п.) на начальном этапе лучше не предлагать — прибыль от их продажи не покроет расходов на приготовление.
Уделите внимание названию блюд. Сделайте их понятными для аудитории, так вы упростите работу официантов. Удобно, если каждая позиция имеет подробные описания (объем, калорийность, ингредиенты). Оформление меню также влияет на объем продаж. Меню должно приятно лежать в руках и радовать глаз.
Закупка оборудования, мебели
Рассмотрим список основного оборудования, без которого не обойтись в небольшой кофейне:
-
холодильник – от 40 тыс. рублей;
-
морозильник – от 30 тыс. рублей
-
кофемашина – 80-150 тыс. рублей;
-
кофемолка – от 20 тыс. рублей;
-
миксер – от 10 тыс. руб.;
-
микроволновка – от 3 тыс. руб.;
-
холодная витрина – от 140 тыс. руб.;
-
касса – от 15 тыс. руб.